Comida congelada frente a conservas: ¿cuál es mejor? La respuesta es clara

Las frutas y verduras de temporada son saludables y respetuosas con el medio ambiente. Pero, ¿cómo se ve realmente este tema en relación con los alimentos congelados y las conservas en lata? ¿Qué método de conservación es el más suave para las vitaminas y los minerales, y por ende el más saludable? ¿Qué método resulta ser el más respetuoso con el entorno?

Las frutas y verduras recién recolectadas contienen especialmente muchos nutrientes esenciales. Las vitaminas, como la vitamina C, son, sin embargo, muy sensibles a la luz, al calor y al oxígeno. Por ello, las frutas y verduras no deberían recorrer trayectos de transporte demasiado largos y deberían consumirse lo más frescas posible. Pero, ¿qué pasa con los nutrientes cuando se conservan mediante la congelación o en conserva en lata?

Frutas y verduras congeladas

Las frutas y verduras frescas, al transformarse en productos congelados, se congelan a las pocas horas tras la cosecha. Eso tiene claros beneficios: los contenidos de minerales y vitaminas siguen siendo muy altos y, si se mantienen temperaturas constantes por debajo de 0 °C, se conservan en gran medida.

Una disertación de la Universidad de Hamburgo mostró que el contenido de vitamina C de guisantes crudos disminuía notablemente durante siete días de almacenamiento a 20 grados Celsius. En cambio, para los guisantes congelados, el contenido de vitamina C se mantuvo a un nivel notablemente más alto durante más de doce meses. Además, a -25 grados Celsius se observó, de forma general, una mayor estabilidad del contenido de vitamina C que a -18 grados.

Otro punto a favor: la fruta y la verdura congeladas salen sin conservantes. La comida congelada, al menos si no se trata de platos precocinados, resulta favorable para la salud; sin embargo, ¿qué pasa con las conservas en lata?

Frutas y verduras en conserva

En comparación con productos frescos o congelados, las frutas y verduras en frascos o conservas en lata presentan un contenido de nutrientes menor. Se someten a un proceso de esterilización térmica para eliminar microorganismos e inactivar enzimas.

De este modo, el producto se conserva, pero nutrientes importantes como vitaminas sensibles al calor sufren. Además, por lo general se añaden mezclas de agua, azúcar, ácidos, hierbas y, en parte, aditivos.

Otro aspecto, desde el punto de vista de la salud, que no favorece a las conservas: las latas de conserva suelen estar hechas de hojalata o aluminio; ambos metales son estables y protegen el alimento de gases, luz y olores. En personas sanas, la mayor parte del aluminio ingerido se excreta a través de los riñones. Según el Instituto Federal de Evaluación de Riesgos (BfR), el aluminio puede afectar el sistema nervioso, el desarrollo mental y motor de la descendencia, así como tener efectos negativos sobre los riñones y los huesos.

Para evitar que los metales de la lata pasen al alimento, la superficie interna se sella con plástico. En el pasado, este recubrimiento de plástico contenía a menudo Bisfenol A (BPA), que se ha considerado riesgoso para la salud por la sospecha de responder al cuerpo como una hormona.

Desde el 20 de julio de 2026 está prohibido el uso de BPA. Pero: para las latas de conserva para las que todavía no existen alternativas adecuadas disponibles, se aplica un periodo de transición más largo hasta enero de 2028 (BMLEH).

En la comparación de salud, la comida congelada está claramente por delante de la conserva. Pero, ¿qué sucede con la compatibilidad ambiental?

Frutas y verduras congeladas o conservas en lata: ¿qué es mejor para el medio ambiente?

La comida congelada estuvo durante mucho tiempo señalada como particularmente perjudicial para el medio ambiente: su producción compleja y el almacenamiento energético en casa en el congelador no parecían ser sostenibles. Sin embargo, un estudio del Instituto de Ecología de Friburgo (pdf) demuestra que eso no es necesariamente así.

Los científicos de Friburgoexaminaron diferentes grupos de productos: bollos, fricase de pollo, guisantes, pizza y Reibekuchen (tortitas de patata fritas). En todos los productos, las emisiones de gases de efecto invernadero de las variantes comparadas quedaron relativamente cercanas entre sí.

El ejemplo de los guisantes demuestra que las distintas variantes quedan relativamente próximas entre sí. Los guisantes en conserva tienen la mejor huella climática, mientras que los guisantes congelados ocupan la posición intermedia. Sin embargo, los resultados dependen fuertemente de las condiciones de referencia; por ejemplo, la duración de almacenamiento en el congelador tiene una gran influencia en el resultado global.

En conjunto, nuestro comportamiento influencea en alrededor del 38 por ciento la huella climática de los guisantes: mediante la preparación, el almacenamiento en el hogar, el lavado, el viaje de compra y la elección y configuración del aparato de refrigeración se puede influir mucho.

En la evaluación ambiental de fricase de pollo, el producto congelado obtiene una mejor puntuación que el no refrigerado o el preparado en casa, lo que también se debe a la preparación industrial en grandes cantidades. Pero incluso aquí los valores están cerca.

La gráfica muestra que no es principalmente el comportamiento de los consumidores quien ejerce mayor influencia en el resultado, sino la forma en que se proporcionan las materias primas. En el caso de las hortalizas, la producción; en la carne, la cría del ganado. En el fricasé de pollo, la cría de las aves representa alrededor del 42 por ciento de la provisión de materias primas. En consecuencia, lo decisivo para la huella ecológica es si se trata de productos de origen animal y si el producto está compuesto por múltiples ingredientes diferentes.

Nuestra acción tiene un gran impacto

La conclusión general del estudio de Friburgo es: los productos congelados no son más dañinos para el clima que los productos en conserva; lo decisivo es la receta y el comportamiento del consumidor. Cuanto mayor sea la proporción de carne y leche, mayor es la parte de los costes fijos de la carga climática.

Otro estudio ilustra cuán grandes son las repercusiones de nuestro comportamiento sobre la huella climática de los alimentos:

Si un/a consumidor/a decide, en favor del clima, comprar 1 kilogramo de producto fresco en lugar de uno congelado, así estará ahorrando una cantidad menor de emisiones de gases de efecto invernadero de las que causaría un trayecto en coche de 2 kilómetros.

En otras palabras: Si voy en coche a hacer la compra, esto tiene más influencia en mi balance de CO2 que si compro congelados en lugar de verduras frescas.

Conclusión: la comida congelada es la opción más ventajosa

Si se comparan los contenidos nutricionales de productos congelados y en conserva, la comida congelada sale claramente ganando: gracias al procesamiento rápido, se pierden significativamente menos nutrientes.

En cuanto a las repercusiones ambientales, se puede decir, en general, que la comida congelada y la conserva generan emisiones de gases de efecto invernadero similares. Otros factores, como la elección del medio de transporte para las compras, tienen un impacto mucho más decisivo.

En todo caso, los alimentos de temporada siguen siendo la mejor opción; fuera de temporada también se puede recurrir a la fruta y verdura congeladas. Las puedes encontrar, por ejemplo, en Rewe o Knuspr.