Comida congelada vs conservas: ¿cuál es la mejor opción para la salud y el medio ambiente?

Las frutas y verduras de temporada son saludables y respetuosas con el medio ambiente. Pero ¿qué pasa en realidad con los alimentos congelados y las conservas? ¿Qué método de conservación es más suave para las vitaminas y minerales —y por tanto más saludable—? ¿Qué método es el más respetuoso con el medio ambiente?

Las frutas y verduras recién cosechadas contienen especialmente muchos nutrientes importantes. Las vitaminas, como la vitamina C, son sin embargo muy sensibles a la luz, al calor y al oxígeno. Por ello, las frutas y las verduras no deben recorrer largas distancias de transporte y deben consumirse lo más frescas posible. Pero ¿qué ocurre con los nutrientes durante la conservación mediante congelación o en conserva?

Fruta y verdura congeladas

Las frutas y hortalizas frescas, al procesarse para convertirse en alimentos congelados, se congelan apenas unas horas después de la cosecha. Eso tiene ventajas claras: los contenidos de minerales y vitaminas siguen siendo muy altos y se mantienen, incluso a temperaturas constantes por debajo de cero, en gran medida.

Una disertación de la Universidad de Hamburgo mostró que el contenido de vitamina C de guisantes crudos, almacenados a 20 grados Celsius durante siete días, caía notablemente. En cambio, los guisantes congelados mantenían el contenido de vitamina C a un nivel mucho más alto durante más de doce meses. Además, se observó que a -25 grados la estabilidad de la vitamina C era, en general, mayor que a -18 grados.

Otra ventaja: los productos de fruta y verdura congelados salen sin conservantes. Los congelados —al menos cuando no se trata de comidas precocinadas— obtienen una buena calificación desde el punto de vista de la salud; pero ¿qué pasa con la conserva?

Frutas y verduras en conserva

En comparación con los productos frescos o congelados, las frutas y verduras en frascos o en conservas tienen un contenido de nutrientes menor: se esterilizan con calor para eliminar microorganismos y desactivar enzimas.

Con ello se conserva el producto, pero nutrientes importantes como vitaminas sensibles al calor se ven afectados. Además, a menudo se añaden mezclas de agua, azúcar, ácidos, hierbas y, en parte, también aditivos.

Otro aspecto, que desde la perspectiva de la salud no favorece la conserva: las latas suelen estar hechas de hojalata o aluminio; ambos metales son estables y protegen el alimento de gases, luz y olores. En personas sanas, la mayor parte del aluminio ingerido se excreta por los riñones. Según el Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), el aluminio puede tener efectos sobre el sistema nervioso, el desarrollo mental y motor de las crías, así como efectos negativos sobre los riñones y los huesos.

Para evitar que metales de la lata se disuelvan y pasen al alimento, la cara interna se sella con un recubrimiento de plástico. En el pasado, este recubrimiento de plástico a menudo contenía Bisfenol A (BPA), que se sospecha que actúa en el cuerpo como una hormona.

Desde el 20 de julio de 2026, el uso de BPA está prohibido. Pero: para las conservas que hasta ahora no tienen alternativas adecuadas disponibles, se aplica un periodo de transición más largo hasta enero de 2028 (BMLEH).

En comparación con la salud, la comida congelada está claramente por delante de la conserva. Pero ¿qué ocurre con la sostenibilidad ambiental?

Alimentos congelados o conservas: ¿cuál es mejor para el medio ambiente?

Los alimentos congelados estuvieron durante mucho tiempo señalados como especialmente perjudiciales para el medio ambiente: la producción compleja y el almacenamiento intensivo en el congelador en casa no parecían ser ecológicos. Sin embargo, un estudio del Freiburger Öko-Institut (pdf) muestra que eso no es necesariamente así.

Los científicos de Friburgo analizaron diferentes grupos de productos: panecillos, fricassé de pollo, guisantes, pizza y Reibekuchen (tortitas de patata). En todos los productos, las emisiones de gases de efecto invernadero de las variantes comparadas fueron relativamente cercanas entre sí.

El ejemplo de los guisantes muestra que las variantes quedan bastante cercanas entre sí. Los guisantes en conserva ofrecen la mejor balanza climática, mientras que los guisantes congelados ocupan una posición intermedia. Los resultados, sin embargo, dependen en gran medida de las condiciones límite; por ejemplo, la duración del almacenamiento en el congelador tiene un gran impacto en el resultado total.

En general, nuestra conducta influye en aproximadamente un 38 por ciento la balanza climática de los guisantes: a través de la preparación, el almacenamiento en el hogar, el lavado de platos, el viaje de compra y la configuración y elección del equipo de refrigeración, se puede influir mucho.

En la evaluación ecológica del fricasé de pollo, el producto congelado obtiene mejores resultados en comparación con el no refrigerado o el producto preparado por uno mismo, lo que también se debe a la preparación industrial a gran escala. Pero incluso aquí los valores están muy próximos.

La representación muestra que no es tanto el consumidor quien tiene mayor influencia en el resultado, sino la forma en que se proporcionan las materias primas. Para las hortalizas, es la agricultura; para la carne, la cría de animales. En el fricasé de pollo, la cría de pollos representa alrededor del 42 por ciento de la provisión de materias primas. En consecuencia, lo decisivo para la balanza ecológica es si se trata de productos animales y si el producto está compuesto por muchos ingredientes diferentes.

Nuestro comportamiento tiene una gran influencia

El resultado general del estudio de Friburgo es: los productos congelados no son más perjudiciales para el clima que los productos en conserva; lo decisivo es la composición de la receta y el comportamiento del consumidor. A medida que aumenta la proporción de carne y leche, mayor es la “participación fija” del impacto climático.

Otro estudio ilustra cuán grandes son las repercusiones de nuestro comportamiento en la balanza climática de los alimentos:

Si un consumidor decide, por el clima, 1 kilogramo de producto fresco en lugar de uno congelado, así ahorra una cantidad de emisiones de gases de efecto invernadero menor de la que causaría un viaje en coche de 2 kilómetros.

En otras palabras: ir de compras en coche tiene más influencia en mi balance de CO2 que comprar verdura fresca en lugar de congelado.

Conclusión: la comida congelada es la mejor opción

Comparando los valores nutricionales de productos congelados y en conserva, la comida congelada sale claramente ganando: gracias al procesamiento rápido se pierden significativamente menos nutrientes.

En cuanto al impacto ambiental, se puede decir de forma general que la comida congelada y la comida en conserva generan emisiones similares de gases de efecto invernadero. Otros factores, como la elección del medio de transporte para la compra, tienen una influencia mucho más decisiva.

En cualquier caso, los alimentos de temporada son la mejor opción; fuera de temporada también se puede recurrir a frutas y verduras congeladas. Las puedes encontrar, por ejemplo, en Rewe o Knuspr.