Cómo lograr que el goulash quede rojo: 3 errores típicos que dejan la salsa pálida

Ya sea con o sin trozos de carne: un gulasch preparado de forma clásica toma un color rojo apetitoso durante la cocción —al menos así debería ser. ¿A qué puede deberse que el guiso picante quede demasiado pálido?

El gulasch proviene originalmente de Hungría y allí se considera el plato nacional por excelencia. Hoy, sin embargo, el robusto guiso también es un clásico popular mucho más allá de las fronteras. No es de extrañar, porque es fácil de preparar, no requiere ingredientes exquisitos y se puede variar mucho —mientras el gulasch tradicional suele contener carne de res, ya existen también variantes vegetarianas o veganas. Una receta para gulasch sin carne la encuentras, por ejemplo, aquí: Gulasch vegano con 7 ingredientes: una receta fácil.

Un gulasch bien preparado no solo es intenso en sabor, sino también en color: la salsa rojo-marrón en la que se cuecen el resto de los ingredientes provoca apetito de inmediato. Cuanto mayor la decepción, cuando al final un gulasch resulta más claro y falte el tono rojo característico. Con los pasos adecuados puedes evitarlo fácilmente durante la preparación. Sobre todo debes conocer tres errores comunes del gulasch que pueden influir en el color sin querer.

Primer error: ¡Demasiadas pocas cebollas!

Su sabor picante no solo se logra con especias, sino también con ingredientes base sustanciosos. Entre estos, la cebolla juega un papel especialmente importante. Mientras que las recetas alemanas de gulasch suelen usarlas con moderación, en el gulasch tradicional húngaro se emplea la misma cantidad de cebollas que de carne. (Si no preparas tu gulasch con carne, puedes aplicar la misma relación uno a uno al ingrediente principal de tu elección, por ejemplo hongos, patatas o sustitutos de carne como tofu y seitán).

Pero no solo para el sabor, también las cebollas son decisivas para el color: correctamente preparadas, contribuyen de forma determinante al color rojo de la salsa del gulasch. Esto es lo que debes tener en cuenta:

• Cocina las cebollas lento a fuego medio, de modo que se doren gradualmente. Según la cantidad, eso puede tardar aproximadamente media hora a tres cuartos de hora. 
• Usa suficiente grasa para dorarlas, para que las cebollas no se quemen. Así el gulasch obtendrá un sabor amargo no deseado.

De este modo, las cebollas no solo desarrollan aromas de tostado sabrosos, sino que el color dorado a marrón cobrizo que adquieren al asarse también contribuirá de forma decisiva al tono rojizo de la salsa.  

Segundo error: añadir paprika en polvo demasiado pronto

Aunque las cebollas son un ingrediente indispensable para un gulasch exitoso, también influyen otros ingredientes en el color rojo. En particular, el paprika en polvo forma parte de las especias habituales en la cocina húngara y, por naturaleza, aporta una rojez intensa.

También es esencial una cantidad suficiente. Como regla general deberías usar dos a tres cucharadas de paprika en polvo por cada kilo de gulasch. Así la salsa obtiene su sabor picante y adquiere un tono rojo notable. 

Pero también es crucial el momento correcto. En principio, debes añadir las especias típicas del gulasch como el paprika en polvo justo después de que las cebollas estén bien doradas. Las especias pueden quemarse durante la larga cocción y desarrollar un sabor amargo. Para evitarlo, solo debes saltearlas ligeramente para que liberen su aroma, y luego desglasarlas rápidamente. Según la receta, para desglasar se usa, por ejemplo, caldo de verduras, vino tinto o cerveza.

Otra opción es hacerlo al final de la cocción: incorporar el paprika en polvo solo al final del guiso también garantiza un color rojo intenso sin el riesgo de que se queme. 

El paprika orgánico lo puedes encontrar online, por ejemplo en Bioaufvorrat, Rewe o Amazon.

Tercer error: ¡Tiempo de cocción demasiado corto!

Lo mismo que con las cebollas: al preparar el gulasch hay que tomarse su tiempo. El gulasch es un plato típico de guiso que obtiene su consistencia espesa, su perfil aromático y su color oscuro mediante una cocción lenta y progresiva a bajas temperaturas. Las cebollas, además, influyen no solo en el tono, sino que también ayudan a ligar la salsa, aportando una consistencia más espesa.

Si tienes prisa, puede ocurrir fácilmente que el gulasch terminado resulte demasiado líquido y demasiado claro. Durante la preparación, vigila el progreso y comprueba una y otra vez si la salsa ya tiene la consistencia y el color deseados, o si necesita más tiempo.

¿Se puede salvar un gulasch demasiado claro?

Para salvar un gulasch que quedó demasiado claro o líquido, afortunadamente hay varias opciones:

• Deja que el gulasch siga reduciéndose y observa si así obtiene una consistencia más espesa y un color más oscuro.
• Si usaste muy pocas cebollas o no las doraste lo suficiente, puedes darle al gulasch un poco más de color añadiéndole más paprika en polvo. Pero es una solución de emergencia y debes evitar excederte. Después de todo, el paprika en polvo no solo influye en el color, sino también en el sabor.
• También incorporar un poco de puré de tomate al gulasch ya preparado puede aportar un rojo más intenso y una salsa más espesa. Por supuesto, no compensa la falta de aromas de dorado. Pero sí aporta una nota ligeramente frutal al guiso.

Gulasch de forma sostenible

En nuestra web encontrarás varias recetas deliciosas de gulasch para probar. ¿Qué tal, por ejemplo, un colorido gulasch de verduras, un reconfortante gulasch de patatas o un otoñal gulasch de setas con mucho umami?

Sea cual sea la variante de gulasch que prefieras, te recomendamos que al cocinar recurras siempre, en la medida de lo posible, a productos regionales en calidad biológica. Así apoyas a la agricultura local, cuidas el clima gracias a las cortas cadenas de transporte y evitas productos convencionales que a menudo están cargados de pesticidas químicos sintéticos. Recomendamos especialmente las etiquetas biológicas de las asociaciones de cultivo ecológico Demeter, Bioland y Naturland.