Cómo lograr que el goulash quede rojo: 3 errores típicos que dejan la salsa pálida

Ya sea con o sin carne: un goulash preparado de forma clásica toma un color rojo apetitoso durante la cocción — al menos así debería ser. ¿A qué puede deberse que el guiso picante quede demasiado pálido?

El goulash se originó originalmente en Hungría y allí se considera como el plato nacional por excelencia. Hoy en día, el estofado contundente también es un clásico muy querido más allá de las fronteras. No es de extrañar, porque es sencillo de preparar, no requiere ingredientes extravagantes y se puede variar de forma muy diversa — mientras que el goulash tradicional suele contener carne de res, ya existen también variantes vegetarianas o veganas. Por ejemplo, hay una receta de goulash sin carne aquí: Goulash vegano con 7 ingredientes: una receta sencilla.  

Un goulash bien preparado no solo tiene un sabor intenso, sino también un color. La salsa rojo-marrón en la que se cuecen los demás ingredientes provoca un apetito inmediato. Y la decepción es mayor cuando al final un goulash resulta más claro y falta ese tono rojo característico. Con las maniobras adecuadas puedes evitarlo fácilmente durante la preparación. Sobre todo, deberías conocer tres errores comunes del goulash que pueden influir en el color de forma no deseada.

Primer fallo: ¡Demasiadas pocas cebollas!

Su sabor picante no proviene solo de las especias, sino también de los ingredientes base contundentes. Entre estos, la cebolla desempeña un papel especialmente importante. Mientras que las recetas alemanas de goulash suelen usarla de forma más comedida, en el goulash tradicional húngaro se emplea la misma cantidad de cebollas que de carne. (Si no usas carne en tu goulash, puedes adaptar la relación uno a uno al ingrediente principal que elijas, por ejemplo champiñones, patatas o sustitutos de la carne como tofu y seitan).  

Pero no solo para el sabor, también para el color las cebollas son importantes: bien preparadas, contribuyen de forma decisiva al tono rojizo de la salsa del goulash. Ten en cuenta lo siguiente:

• Gare las cebollas lentamente a fuego medio, de modo que se doren gradualmente. Según la cantidad, eso puede tardar aproximadamente entre media hora y tres cuartos de hora. 
• Utiliza suficiente grasa para dorarlas, para que las cebollas no se quemen. Entonces el goulash no adquirirá una nota de sabor amargo no deseada.

De este modo las cebollas no solo desarrollan aromas de asado, sino que el color dorado a castaño que toman al asarlas contribuirá posteriormente de forma decisiva al color rojizo de la salsa.  

Segundo fallo: añadir el pimentón en polvo demasiado pronto

Aunque las cebollas son un ingrediente imprescindible para un goulash exitoso: para el color rojo también influyen otros ingredientes. Entre ellos destaca sobre todo el pimentón en polvo, que en la cocina húngara es una de las especias estándar y aporta de forma natural un rojo intenso.

También aquí es crucial usar una cantidad suficiente. Como regla general, debes usar dos a tres cucharadas de pimentón en polvo por kilo de goulash. Así la salsa obtiene su sabor picante y al mismo tiempo adquiere un tono rojo destacado. 

Pero también importa el momento adecuado. En general, debes añadir las especias típicas del goulash, como el pimentón en polvo, solo después de que las cebollas estén bien doradas. Las especias pueden quemarse durante la larga cocción y desarrollar también un sabor amargo. Para evitarlo, debes sólo saltearlas brevemente para que liberen su aroma y, a continuación, desglasar rápidamente. Dependiendo de la receta, para desglasar se puede usar, por ejemplo, caldo de verduras, vino tinto o cerveza.

Alternativamente, también puedes incorporar el pimentón en polvo al final del todo al goulash; eso también garantiza un color rojo intenso sin que exista el riesgo de que se queme. 

El pimentón en polvo biológico lo puedes encontrar en línea, por ejemplo en Bioaufvorrat, Rewe o Amazon.

Tercer fallo: ¡Tiempo de cocción demasiado corto!

Lo mismo que sucede con las cebollas se aplica a todo el goulash: al prepararlo debes tomarte tu tiempo. El goulash es un estofado típico, cuyo espeso consistencia, su perfil aromático y su color oscuro se obtienen a través de una cocción lenta y progresiva a bajas temperaturas. Las cebollas, además de influir en el tono, también tienen un efecto aglutinante y ayudan así a espesar la salsa de forma cremosa.

Si tienes prisa, puede ocurrir fácilmente que el goulash preparado quede demasiado líquido y demasiado claro. Durante la preparación debes vigilar el progreso y comprobar una y otra vez si la salsa ya tiene la consistencia y el color deseados, o si necesita más tiempo.

¿Se puede salvar un goulash demasiado claro?

Para rescatar un goulash que quedó demasiado claro o demasiado líquido, afortunadamente tienes varias opciones:

• Deja que el goulash siga reduciéndose y observa si así adquiere una consistencia más espesa y un color más oscuro.
• Si usaste muy pocas cebollas o no las doraste lo suficiente, puedes darle más color después añadiendo más pimentón en polvo. Pero eso es una solución de emergencia y debes evitar excederte. Después de todo, el pimentón en polvo no solo influye en el color sino también en el sabor.
• También incorporar un poco de concentrado de tomate al goulash terminado puede aportar un rojo más intenso y una salsa más espesa. Pero no sustituyen los aromas de tostado que faltan. Aporta, eso sí, una nota ligeramente afrutada al guiso.

Goulash de forma sostenible

Aquí encontrarás varias recetas de goulash deliciosas para probar. ¿Qué te parece, por ejemplo, un goulash de verduras colorido, un goulash de patatas sustancioso o un goulash de setas de temporada con mucho umami?

Sea cual sea la variante de goulash que prefieras, te recomendamos que al cocinar recurras siempre a productos regionales en calidad biológica. De este modo apoyas la agricultura local, ahorras en transporte y evitas productos convencionales que suelen estar contaminados con pesticidas químico-sintéticos. Recomendamos especialmente las etiquetas biológicas de las asociaciones agrarias ecológicas Demeter, Bioland y Naturland.