Comprar rebozuelos o boletus: ¿por qué no provienen de Alemania?

Maravilloso, un risotto de boletus edulis o pasta con salsa de crema de rebozuelo. Quien compra estas setas para ello en el supermercado quizá ya se haya dado cuenta de que nunca provienen de Alemania. ¿Pero por qué es así?

Aunque crecen aquí, en los bosques de este país, en las estanterías de los supermercados locales no se encuentran boletus ni rebozuelos de origen alemán. Esto tiene una razón concreta, según explica la Oficina Federal de Agricultura y Alimentación (BLE).

Tanto los rebozuelos como los boletus pertenecen a los hongos silvestres. A diferencia de, por ejemplo, los champiñones de cultivo o las setas ostra, no pueden cultivarse fácilmente. Según la BLE, crecen solo en el bosque, en simbiosis con ciertas plantas hospedadoras.

Hongos silvestres en Alemania solo para consumo propio

¿Y qué pasa con los ejemplares que crecen de forma silvestre? No se pueden vender en el comercio. La recolección de hongos silvestres en Alemania está permitida por la ley solo en cantidades reducidas para consumo propio. Según BLE, esto también se debe a que las especies están desapareciendo aquí. Al limitar la cantidad de recolección, se busca conservarlas.

Según la Verbraucherzentrale NRW, la mayor parte de los boletus y rebozuelos disponibles en el comercio aquí provienen de Europa Oriental. Allí son comunes y se permiten para fines comerciales.

Así que si quieres servir boletus y rebozuelos locales, no tienes más remedio que ir tú mismo al bosque a buscar. Para evitar que entre en la cesta algo venenoso, se aplica: recolectar solo las especies que puedas reconocer con seguridad.

Reconocer rebozuelo y boletus frescos

La Verbraucherzentrale NRW explica a qué debes prestar atención al comprar rebozuelos:

• Para reconocer rebozuelos frescos, fíjate en su aroma característico y en su color amarillo intenso. La pulpa debe estar firme, no descolorada, y los tallos cortados deben ser blancos a crema.
• Las setas deterioradas pueden echar a perder toda la bandeja. Por ello, evita cestas con setas pegajosas, o ejemplares con manchas negras o rastros de moho blanco. También láminas pegadas o sombreros descompuestos pueden ser una señal de alerta. “El consumo de rebozuelos en mal estado puede provocar náuseas, vómitos, diarrea y fiebre”, advierten las defensoras de los consumidores.
• Asegúrate de que no haya humedad en el paquete. En envoltorios de película perforada puede formarse condensación, lo que vuelve a las setas babosas y mohosas.

Frische Steinpilze haben eine weiße bis helle Farbe, schreibt das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL Bayern). Zu lange gelagerte Exemplare erkennst du daran, dass sich die Röhrenschicht von hell nach grünbraun verfärbt, sich das Fleisch verfärbt, an Druckstellen oder daran, dass der Pilz wässrig oder weniger fest wird. Später können die Pilze auch schmierig werden, austrocknen oder Schimmel bilden.

¿Cuántos hongos silvestres son sanos?

Quien consuma hongos silvestres recogidos o importados debe conocer otra particularidad: los hongos silvestres acumulan metales pesados como cadmio y mercurio en sus cuerpos fructíferos, mucho más que los hongos de cultivo como champiñones. Por ello, la Verbraucherzentrale NRW recomienda no comer más de 250 gramos de hongos silvestres por semana. Para los niños, la cantidad debe ser menor, de acuerdo con su peso corporal.