Este error en la cocina puede ser problemático al preparar ruibarbo

¿Cocinar con ruibarbo? Con gusto, pero no en utensilios de aluminio. Tampoco cubrirlo con papel de aluminio: por qué el vidrio o el acero inoxidable son mejores y cómo reducir el ácido oxálico con trucos simples.

Los utensilios de cocina de aluminio tienen muchas ventajas: son ligeros, económicos, conducen el calor rápidamente y reaccionan de inmediato cuando se aumenta o se reduce la temperatura en la estufa o en la hornilla de camping. Pero quien quiera preparar ruibarbo, es mejor evitar las ollas de aluminio, recomienda la Verbraucherzentrale Bayern.

Grund ist die im Rhabarber enthaltene Säure. „Sie kann das Aluminium aus dem Kochgeschirr lösen“, sagt Katharina Holthausen, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale. Nehme man das auf Dauer in zu großen Mengen zu sich, könne es sich unter Umständen im Körper anreichern und möglicherweise das Nervensystem, die Fruchtbarkeit oder die Knochenentwicklung schädigen, so die Verbraucherzentrale.

Ernährungsexpertin Holthausen rät, bei der Zubereitung von Rhabarber besser auf Aluminiumgeschirr zu verzichten. Auch wer Rhabarberkuchen oder -kompott abdecken möchte, verwendet ebenfalls besser Frischhaltefolie anstelle von Aluminiumfolie. Katharina Holthausen empfiehlt stattdessen Glas- oder Edelstahlgeschirr zu verwenden, das sei sicher und zudem geschmacksneutral.

Der Tipp gilt übrigens für alle säurehaltigen Lebensmittel oder auch Produkten, denen man Säure wie Zitrone oder Essig hinzusetzt.

Cómo sortear el ácido oxálico en el ruibarbo

Cuando se trata de ruibarbo, hay que desactivar otra trampa ácida. Las pencas de color rojo-verdoso, que a menudo terminan en compota, pastel o chutney, se sitúan junto con la acelga y la espinaca entre las que contienen mayor contenido de ácido oxálico.

Lo engañoso del ácido oxálico es que dificulta la absorción de minerales como hierro, magnesio y calcio de los alimentos. Sin embargo, al pelar y cocer las tiras, el contenido de ácido oxálico se reduce notablemente, explica Holthausen. Para ella es importante desechar también el agua de cocción y no volver a utilizarla. Porque en esa agua se concentra la mayor parte del ácido oxálico. 

Quien tenga tendencia a los cálculos renales, debería evitar el ruibarbo y otros

Empfehlenswert sei es auch, Rhabarber mit calciumreichen Lebensmitteln zu kombinieren − etwa mit Milch, Joghurt, Quark oder calciumangereicherten Pflanzendrinks. 

«El calcio une el ácido oxálico en el intestino, de modo que menos de él se absorbe en el cuerpo», dice Katharina Holthausen. Da Oxalsäure die Bildung von Nierensteinen begünstigen kann, sollten Patienten mit Nierenerkrankungen oder der Neigung zu Harnsteinen oxalsäurereiche Lebensmittel vorsorglich meiden.