MeinUTOPIA: ¿El espelta es realmente más saludable que el trigo? La respuesta sorprende

La harina de trigo la gente la considera poco saludable. El espelta tiene una reputación mucho mejor: más sano, más natural, mejor tolerado. ¿Es cierto? ¿Realmente el espelta es más saludable que el trigo?

Tanto el trigo como el espelta son cereales y, por lo tanto, desde hace milenios, una de las bases alimentarias más importantes del mundo. Los cereales son granos de plantas cultivadas: el trigo, el centeno y el espelta son las variantes más comunes en Europa. Todos los cereales contienen poca grasa y, al mismo tiempo, nos proporcionan ácidos grasos esenciales. ¿Puede entonces el espelta ser más saludable que el trigo?

Trigo vs espelta: las diferencias son menores de lo que se piensa

El trigo es el cereal que ha sido más alterado por la crianza: el grano dorado, redondo, le encanta el calor y la luz y tolera suelos áridos. Su forma silvestre proviene originalmente de Asia Menor: los hallazgos más antiguos datan de entre 7800 y 5200 a. C.

Der heutige Weizen ist eine Kreuzung aus verschiedensten Getreide- und Süßgrasarten. Es gibt über tausend verschiedene Weizenarten, die grob in Hart- und Weichweizen unterschieden werden: Hartweizen eignet sich mit seiner stabilen Stärkestruktur und dem höheren Eiweißgehalt für Nudeln, Teigwaren und Grieß. Weichweizen hingegen ist ideal für Brot und Gebäck. Dank des hohen Gehalts an Gluten werden Weizenteige voluminös und elastisch.

En un punto, sin embargo, el trigo supera al espelta: el trigo produce rendimientos mucho mayores que el espelta. En Alemania es el cereal cultivado con más frecuencia, ya que las semillas de trigo quedan sueltas en la espiga y se procesan muy fácilmente.

¿Es el espelta mejor en otros aspectos que el trigo? El espelta, al igual que el trigo, proviene originalmente de Asia Menor. Hasta aproximadamente 1900 también estaba muy extendido entre nosotros, hasta que fue reemplazado por el trigo. Lo que muchos desconocen es que el espelta es una especie de trigo. Ambos cereales pertenecen al género Triticum. A diferencia del trigo, el espelta puede verse menos favorecido por los fertilizantes en cuanto a rendimiento y es más difícil de cultivar. Además, el grano de espelta está rodeado por una cáscara dura que dificulta su procesamiento.

Ist Dinkel ein „Urgetreide“?

¿Es el espelta un “cereal antiguo”? El término suele usarse para describirlo así. Sin embargo, según el Max-Rubner-Institut, el término no está protegido legalmente y no tiene una definición inequívoca; a partir de él no se puede deducir que exista una cría sin modificaciones ni una ventaja para la salud.

Y aun así: el espelta contiene un poco más de proteína, magnesio, zinc y hierro que el trigo. Las diferencias, sin embargo, son mínimas. Contrario a lo que muchos piensan, el espelta incluso contiene más gluten –la proteína que da elasticidad– que el trigo: por lo tanto, ante una intolerancia al gluten, el espelta no se tolera mejor que el trigo. Sin embargo, gracias al gluten, el espelta tiene excelentes propiedades de horneado: la proteína de gluten aporta masas voluminosas. Por eso, el espelta, con su aroma fino a nuez, es adecuado para hornear pan, panes pequeños, pasteles y bollería, al igual que el trigo.

Ist Dinkel gesünder als Weizen?

“Dinkel ist gesünder und besser verträglich als Weizen” – solche Aussagen liest und hört man immer wieder. Doch tatsächlich fehlen dafür bisher die wissenschaftlichen Belege. Según una declaración reciente del Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) de enero de 2023, aún no existen datos clínicos publicados que demuestren un menor potencial alérgico del espelta frente al trigo comercial. Además, se parecen en cuanto a sus componentes que podrían desencadenar alergias —sus proteínas—, por lo que se asume un potencial alérgico similar.

En el marco del informe, el BfR ha realizado una encuesta representativa que descubrió que muy pocas personas eran conscientes de que el espelta es una especie de trigo. Y que incluso solo una de cada cinco personas asumió que el potencial alérgico del espelta era similar al del trigo. Por ello, el BfR recomienda etiquetar el espelta con la indicación “tipo de trigo” en la lista de ingredientes.

Trigo y espelta: depende de la preparación de los productos horneados

Muchas personas sufren hinchazón, diarrea o dolor de estómago tras consumir pan. Pero, a diferencia de lo que muchos suponen, no se debe necesariamente al tipo de cereal, sino más bien al tipo de preparación: para productos horneados producidos en masa se utilizan, en ocasiones, mezclas para panificación con enzimas artificiales y aditivos. Además, los tiempos de reposo y fermentación son mucho más cortos que en la elaboración artesanal de pan.

Los panes elaborados artesanalmente permanecen más frescos durante más tiempo, contienen menos aditivos y, sobre todo, son más digestibles que los productos horneados industrialmente. Porque las conocidas FODMAPs – azúcares difíciles de digerir – se descomponen con tiempos de reposo más largos.

Si por ello tienes problemas con el pan y los bollos, debes fijarte en qué productos horneados compras. Un buen punto de partida para pan de calidad son las panaderías artesanales (bio): aquí se evita las mezclas para hornear, los aditivos y las masas congeladas, la masa suele fermentar más y, además, se prefieren proveedores regionales y, en el ideal, se utilizan ingredientes biológicos.

Otra opción es hornear pan tú mismo. Lo ideal es elegir también aquí ingredientes bio; en línea puedes conseguirlos por ejemplo en Biogewinner o Bioaufvorrat.

Vollkorn punktet mit Vitaminen, Mineralstoffen, & Ballaststoffen

En resumen: el espelta no es necesariamente más saludable que el trigo. Quien desee una alimentación sana debe fijarse en una producción artesanal de los productos horneados y, además, en grains enteros, porque: «Para espelta como para trigo vale: para absorber la mayor cantidad de vitaminas, minerales y fibra, hay que optar por productos integrales», recomienda la nutricionista Andrea Danitschek, de la Verbraucherzentrale Bayern.