MeinUTOPIA: ¿La espelta es realmente más saludable que el trigo? La respuesta sorprende

Muchos consideran la harina de trigo poco saludable. La espelta tiene una reputación significativamente mejor: más saludable, más natural, mejor tolerada. ¿Es correcto? ¿La espelta es realmente más saludable que el trigo?

Tanto el trigo como la espelta son cereales y, por tanto, desde hace milenios han sido una de las bases alimentarias más importantes en todo el mundo. Los cereales son granos de plantas gramíneas cultivadas: en Europa, el trigo, el centeno y la espelta son las variedades más comunes. Todos los cereales comparten que contienen poco grasa y, al mismo tiempo, proporcionan ácidos grasos esenciales. ¿Puede ser entonces que la espelta sea más saludable que el trigo?

Trigo vs espelta: las diferencias son menores de lo que se piensa

El trigo es el cereal que más ha sido modificado a través de la selección y la mejora: su grano dorado, redondeado, ama el calor y la luz y tolera suelos secos. Su forma silvestre proviene originalmente de Asia Menor: los hallazgos más antiguos datan de entre 7800 y 5200 a. C.

Der heutige Weizen ist eine Kreuzung aus verschiedensten Getreide- und Süßgrasarten. Es gibt über tausend verschiedene Weizenarten, die grob in Hart- und Weichweizen unterschieden werden: Hartweizen eignet sich mit seiner stabilen Stärkestruktur und dem höheren Eiweißgehalt für Nudeln, Teigwaren und Grieß. Weichweizen hingegen ist ideal für Brot und Gebäck. Dank des hohen Gehalts an Gluten werden Weizenteige voluminös und elastisch.

En un punto, sin embargo, la espelta supera al trigo: el trigo rinde mucho más que la espelta. En Alemania es la especie de cereal más cultivada, ya que las granos de trigo se encuentran de forma muy suelta en la espiga y se procesan con gran facilidad.

¿La espelta es mejor que el trigo en otros aspectos? También la espelta proviene originalmente de Asia Menor. Hasta around 1900 estuvo todavía ampliamente extendida aquí, hasta que fue suplantada por el trigo. Lo que muchos no saben: la espelta es una variedad de trigo. Ambos cereales pertenecen a la especie Triticum. A diferencia del trigo, la espelta no se puede aumentar fácilmente con fertilizantes y es más difícil de cultivar. Además, el grano de espelta está rodeado por una gluma dura y adherida, lo que dificulta su procesamiento.

¿La espelta es un “cereal ancestral”?

La espelta se suele denominar como “cereal ancestral”. Sin embargo, el Max-Rubner-Institut, según su declaración, indica que dicho término no está protegido legalmente y no está definido de manera inequívoca; de él no se puede deducir ni una cría no modificada ni una ventaja para la salud.

Y aun así: la espelta contiene un poco más de proteína, magnesio, zinc y hierro que el trigo. Las diferencias, sin embargo, son mínimas. A diferencia de lo que muchos suponen, la espelta tiene incluso más gluten —proteína que une— que el trigo: por lo tanto, ante una intolerancia al gluten, la espelta no es mejor tolerada que el trigo. Gracias al gluten, la espelta tiene excelentes propiedades de horneado: la proteína de gluten da masas más voluminosas. Por ello, la espelta, con su aroma fino a nuez, es adecuada para hornear pan, bollos, pasteles y bollería, igual que el trigo.

¿La espelta es más saludable que el trigo?

“La espelta es más saludable y tolerable que el trigo” — tales afirmaciones se leen y oyen con frecuencia. Pero en realidad hasta ahora no hay pruebas científicas que lo respalden. Según una declaración reciente del Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) de enero de 2023, no existen datos clínicos publicados y concluyentes que muestren un menor potencial alérgico de la espelta frente al trigo comercial. Además, la similitud entre la espelta y el trigo blando en cuanto a sus componentes proteicos que pueden provocar alergias es marcada, por lo que se debe asumir un potencial alérgico similar.

En el marco del dictamen, el BfR realizó una encuesta representativa que descubrió que muy pocas personas son conscientes de que la espelta es una especie de trigo. Y solo una de cada cinco personas asumió un potencial alergénico similar al del trigo. Por ello, el BfR recomienda etiquetar la espelta con la indicación “Weizenart” en la lista de ingredientes.

Trigo y espelta: depende de la preparación de los productos horneados

Muchas personas sufren flatulencia, diarrea o dolor de estómago tras consumir pan. Pero, contrariamente a lo que muchos piensan, no se debe necesariamente a la variedad de cereal, sino más bien a la forma de su preparación: para productos horneados producidos en masa se utilizan a veces mezclas de horneado ya preparadas con enzimas artificiales y aditivos. Además, los tiempos de reposo y fermentación son mucho más cortos que en la elaboración artesanal.

Los panes elaborados de forma artesanal se conservan más tiempo frescos, contienen menos aditivos y, sobre todo, son más fáciles de digerir que los productos horneados industrialmente. Porque: las llamadas FODMAPs —azúcares de difícil digestión— se descomponen más a fondo con tiempos de reposo más largos.

Si tienes problemas con el pan y los bollos, deberías fijarte en qué productos horneados compras. Un buen punto de partida para pan de calidad son las panaderías artesanales (bio): aquí se evita el uso de mezclas de horneado, aditivos y masas congeladas; la masa puede fermentar más; y, en condiciones ideales, se prefieren proveedores regionales y, si es posible, ingredientes biológicos.

Como alternativa, también puedes hornear pan en casa. Lo mejor es usar ingredientes biológicos; en la red puedes encontrarlos, por ejemplo, en Biogewinner o Bioload.

El integral destaca por vitaminas, minerales y fibra

En resumen: la espelta no es necesariamente más saludable que el trigo. Quien quiere una alimentación sana debe centrarse en una producción artesanal de los productos horneados y, además, apostar por cereales integrales, ya que: «Para la espelta como para el trigo, conviene consumir productos integrales para absorber la mayor cantidad posible de vitaminas, minerales y fibra», afirma la experta en nutrición Andrea Danitschek de la Verbraucherzentrale Bayern.