MeinUTOPIA: ¿La espelta es realmente más saludable que el trigo? La respuesta sorprende

La harina de trigo es considerada por muchos como poco saludable. La espelta tiene una reputación significativamente mejor: más saludable, más natural, más digestible. ¿Es cierto? ¿La espelta es realmente más saludable que el trigo?

Tanto el trigo como la espelta son tipos de cereales y, por tanto, han sido durante milenios una de las bases alimentarias más importantes en todo el mundo. Los cereales son frutos de semillas que proceden de gramíneas cultivadas: el trigo, el centeno y la espelta son de las variedades más comunes en Europa. Todos los tipos de cereal comparten que contienen poca grasa y, al mismo tiempo, nos proporcionan ácidos grasos esenciales. ¿Puede entonces la espelta ser más saludable que el trigo?

Trigo vs espelta: Las diferencias son menos grandes de lo que parece

El trigo es el cereal que ha sido más modificado por mejoramiento: el grano redondo y dorado ama el calor y la luz y tolera suelos secos. Su forma silvestre procede originalmente de Asia Menor: los hallazgos más antiguos datan del periodo entre 7800 y 5200 a. C.

El trigo actual es una cruza de diferentes tipos de cereal y pastos dulces. Existen más de mil variedades de trigo, que se clasifican, en términos generales, en trigo duro y trigo blando: el trigo duro se adapta a una estructura de almidón estable y a un mayor contenido de proteína, lo que lo hace apto para fideos, pastas y sémola. El trigo blando por su parte es ideal para pan y bollería. Gracias a su alto contenido de gluten, las masas de trigo se vuelven voluminosas y elásticas.

En un punto, sin embargo, la espelta supera al trigo: el trigo produce rendimientos mucho más altos que la espelta. Es, en Alemania, la especie de cereal más cultivada, ya que las espigas de trigo están separadas y se procesan con facilidad.

¿La espelta es una “gracha de trigo”? También se le llama así, ¿no? No obstante, el término no está protegido legalmente y no se define de forma inequívoca; no se puede deducir de él una mejora genética ni una ventaja para la salud.

¿La espelta es un “cereal ancestral”?

La espelta se describe a menudo como un “cereal ancestral”. Sin embargo, el Max Rubner-Institut indica que el término no está protegido legalmente ni definido de manera inequívoca; de él no se puede deducir una crianza sin modificaciones ni una ventaja para la salud.

Y aun así: la espelta contiene un poco más de proteína, magnesio, zinc y hierro que el trigo. Las diferencias, sin embargo, son pequeñas. A diferencia de lo que muchos piensan, la espelta incluso contiene más gluten –la proteína que forma el gluten– que el trigo: ante una intolerancia al gluten, la espelta no es mejor tolerada que el trigo. Pero gracias al gluten, la espelta tiene excelentes propiedades para hornear: la proteína de gluten da masas voluminosas. Por ello la espelta, con su sabor suave y nuez, es tan adecuada como el trigo para hornear pan, bollos, pasteles y repostería.

¿La espelta es más saludable que el trigo?

“La espelta es más saludable y se tolera mejor que el trigo” – esas afirmaciones se leen y oyen con frecuencia. Pero en realidad, faltan aún pruebas científicas que las respalden. Según una declaración reciente del Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) de enero de 2023, no existen datos clínicos publicados y relevantes que demuestren un menor potencial alérgico de la espelta frente al trigo comercial. Además, la espelta y el trigo blando se asemejan mucho en cuanto a sus componentes proteicos capaces de desencadenar alergias, es decir, sus moléculas de proteína, por lo que se debe esperar un potencial alérgico similar.

En el marco de la declaración, el BfR llevó a cabo una encuesta representativa que descubrió que pocos tienen claro que la espelta es una especie de trigo. Y, de hecho, solo una de cada cinco personas asumía un potencial alérgico similar entre la espelta y el trigo. Por ello, el BfR recomienda etiquetar la espelta con la indicación “Weizenart” en la lista de ingredientes.

Trigo y espelta: lo que importa es la preparación de los productos horneados

Muchas personas sufren hinchazón, diarrea o dolor abdominal tras consumir pan. Pero, a diferencia de lo que muchos creen, no siempre se debe al tipo de cereal, sino más bien a la manera de elaboración: para productos horneados fabricados industrialmente se usan a veces mezclas para hornear con enzimas artificiales y aditivos. Además, los tiempos de reposo y fermentación son mucho más cortos que en la producción artesanal de pan.

Los panes elaborados artesanalmente se mantienen frescos por más tiempo, contienen menos aditivos y, sobre todo, son más fáciles de digerir que los productos horneados industrialmente. Porque: las llamadas FODMAPs – azúcares difíciles de digerir – se descomponen más con tiempos de reposo más largos.

Si tienes problemas con el pan y los bollos, presta atención a qué productos horneados compras. Un buen punto de partida para pan de buena calidad son las panaderías artesanales (bio): aquí se evita las mezclas para hornear, los aditivos y las masas congeladas; la masa suele fermentar más tiempo y, además, se prefieren proveedores regionales y, en el mejor de los casos, se utilizan ingredientes orgánicos.

Como alternativa, también puedes hornear pan en casa. Lo mejor es elegir ingredientes orgánicos; en línea puedes conseguirlos, por ejemplo, en Biogewinner o Bioaufvorrat.

La integralidad puntúa con vitaminas, minerales y fibra

En resumen, se puede afirmar: la espelta no es necesariamente más saludable que el trigo. Quien desee una alimentación saludable debe apostar por una producción artesanal de los productos horneados y, además, consumo de cereales integrales, ya que: “Para la espelta como para el trigo, para absorber la mayor cantidad posible de vitaminas, minerales y fibra, hay que optar por productos de grano integral”, aconseja la experta en nutrición Andrea Danitschek de la Oficina de Consumidores de Baviera.