MiUTOPÍA: ¿La espelta es realmente más saludable que el trigo? La respuesta sorprende

Muchos usuarios consideran que la harina de trigo es poco saludable. La espelta tiene una reputación notablemente mejor: más sana, más natural, más fácil de digerir. ¿Es eso cierto? ¿Es la espelta realmente más saludable que el trigo?

Tanto el trigo como la espelta son tipos de cereales y, por tanto, llevan siendo una de las bases de la alimentación mundial desde hace milenios. Los cereales son granos que provienen de gramíneas cultivadas: el trigo, el centeno y la espelta son las especies más comunes en Europa. Todos los cereales comparten que contienen poca grasa y, al mismo tiempo, nos proporcionan ácidos grasos esenciales. ¿Puede entonces la espelta ser más saludable que el trigo?

Trigo vs. Espelta: las diferencias son menores de lo que se cree

El trigo es el cereal que ha sido más modificado por la cría selectiva: el grano redondo y dorado ama el calor y la luz y también tolera suelos secos. Su forma silvestre proviene originalmente de Asia Menor: los hallazgos más antiguos datan de entre 7800 y 5200 a. C.

El trigo actual es un cruce de diversos cereales y gramíneas dulces. Existen más de mil variedades de trigo, que se clasifican de forma general en trigo duro y trigo blando: el trigo duro se caracteriza por su estructura de almidón estable y su mayor contenido de proteína, lo que lo hace adecuado para fideos, pastas y sémola. El trigo blando por el contrario es ideal para pan y bollería. Gracias a su alto contenido de gluten, las masas de trigo se vuelven voluminosas y elásticas.

¿Es la espelta un “cereal antiguo”?

La espelta se describe con frecuencia como un “cereal antiguo”. Sin embargo, el término no está legalmente protegido y no está definido de forma inequívoca; de él no se puede deducir ni una cría inalterada ni una ventaja para la salud, según el Max-Rubner-Institut.

Y aun así: la espelta contiene un poco más de proteína, magnesio, zinc y hierro que el trigo. Las diferencias, sin embargo, son reducidas. Al contrario de lo que muchos esperan, la espelta contiene incluso más gluten —proteína pegajosa— que el trigo: en caso de intolerancia al gluten, la espelta no se tolera mejor que el trigo. Gracias al gluten, la espelta presenta excelentes propiedades de horneado: la proteína del gluten da masas voluminosas. Por ello, la espelta, con su aroma delicado a nuez, es adecuada para hornear pan, bollos, pasteles y bollería, al igual que el trigo.

¿Es la espelta un “cereal antiguo”?

La espelta se describe a menudo como un “cereal antiguo”. Sin embargo, el término no está protegido legalmente y no está definido de forma inequívoca; de él no se puede deducir una variedad no modificada ni una ventaja para la salud.

Y aun así: la espelta contiene un poco más de proteína, magnesio, zinc y hierro que el trigo. Las diferencias son, sin embargo, modestas. Contrario a lo que muchos esperan, la espelta incluso contiene más gluten que el trigo: para quienes padecen intolerancia al gluten, la espelta no es más tolerable que el trigo. No obstante, gracias al gluten, la espelta tiene excelentes características para la panificación: el gluten confiere elasticidad y volumen a las masas, por lo que la espelta, con su aroma suave y a nuez, es adecuada para hornear pan, bollos, pasteles y repostería, al igual que el trigo.

Trigo y espelta: lo que importa es la preparación de los productos horneados

Muchas personas sufren de hinchazón, diarrea o dolor abdominal tras consumir pan. Pero, a diferencia de lo que muchos piensan, no se debe necesariamente al tipo de cereal, sino principalmente al tipo de preparación: para productos horneados producidos a gran escala, se utilizan a veces mezclas para hornear con enzimas artificiales y aditivos. Además, los tiempos de reposo y levado son mucho más cortos que en la fabricación artesanal de productos horneados.

Los panes elaborados de forma artesanal se conservan más frescos, contienen menos aditivos y, sobre todo, son más fáciles de digerir que los productos horneados industriales. Porque las llamadas FODMAP —azúcares difíciles de digerir— se descomponen más con tiempos de reposo más largos.

Alternativamente, también puedes hornear pan en casa. Lo mejor es usar ingredientes bio; online puedes obtenerlos, por ejemplo, en Biogewinner o Bioaufvorrat.

El trigo integral destaca por vitaminas, minerales y fibra

En resumen: la espelta no es necesariamente más sana que el trigo. Quien quiere llevar una alimentación sana debería optar por una producción artesanal de los productos horneados, y además apostar por granos integrales, ya que: «Para la espelta y para el trigo, la clave para aprovechar al máximo las vitaminas, minerales y fibra es consumir productos integrales», aconseja la experta en nutrición Andrea Danitschek del Consejo de Consumidores de Baviera.