Montello: ¿Qué características tiene el sustituto vegetariano del parmesano?

Por qué el parmesano no es vegetariano

El cuajo animal tradicional es la razón por la que el parmesano auténtico y el Grana Padano no son compatibles con una dieta vegetariana. Se trata de una mezcla de enzimas que se encuentra de forma natural en la mucosa estomacal de terneros jóvenes. De particular importancia es la enzima quimosina. Esta espesa la leche materna de la vaca y la hace más digerible para los terneros. En la fabricación del queso, el cuajo desempeña un papel porque hace que la leche coagule sin volverse agria.

El cuajo animal no se puede obtener de animales vivos, sino que se extrae de los estómagos de terneros sacrificados. A diferencia de una alimentación vegana, las personas vegetarianas no renuncian necesariamente a los productos animales, pero sí a aquellos que implican la muerte de animales. Aunque los terneros generalmente no son sacrificados exclusivamente para la obtención de cuajo, si compras queso con cuajo animal, de todos modos apoyas indirectamente la industria de la matanza. Como no desean eso, muchos vegetarianos eligen conscientemente quesos que no contengan cuajo animal.

Más sobre esto también se puede leer en este artículo: Por qué el parmesano no es vegetariano – y qué puedes comprar en su lugar.

¿Es Montello un parmesano vegetariano?

Una alternativa vegetariana al cuajo animal es el cuajo microbiano. También provoca la coagulación de la leche durante la fabricación del queso, pero no se obtiene de los estómagos de animales sacrificados, sino que se cultiva en laboratorio a partir de cultivos de mohos especiales. Por ello es apto para una dieta vegetariana.

Como ya se mencionó, el proceso de fabricación tradicional del parmesano excluye el uso de cuajo microbiano. Un queso similar al parmesano elaborado con cuajo microbiano no puede venderse como parmesano, Parmigiano Reggiano o Grana Padano.

Sin embargo, es posible, en general, elaborar un queso duro sin cuajo animal que se acerque mucho a las características del parmesano tradicional. Montello es uno de esos quesos: procede del norte de Italia y se elabora con leche de vaca pasteurizada y cuajo microbiano, tal como señala la cadena de supermercados ecológicos Alnatura. Se puede usar de la misma manera que el parmesano; debido a la denominación protegida, no se puede vender en la quesería como “parmesano vegetariano”.

Usar Montello en la cocina

En sabor, el parmesano auténtico y Montello son muy parecidos, pero no idénticos al 100%:

• Ambos son quesos duros. Montello tiene por ello la misma consistencia firme y ligeramente desmenuzable que el parmesano y es bueno para rallar. Sin embargo, es menos cristalino, según Alnatura. (Con parmesano auténtico, con un envejecimiento más largo, a menudo se forman pequeñas cristales de proteína en el queso.)
• Según la cadena biológica, Montello sabe, en una comparación directa, un poco más joven y más suave que el parmesano. Esto se debe principalmente al tiempo de maduración normalmente más corto. En conjunto también tiene un sabor intenso y picante, que a veces se describe como ligeramente a nuez y algo dulce.

Puedes usar Montello, por ejemplo, de las siguientes maneras:

• para platos clásicos de pasta como espaguetis con salsa de tomate o bolonesa vegetariana
• para Espaghetti Cacio e Pepe (aquí Montello no sustituye al parmesano, sino al Pecorino)
• para realzar un risotto vegetariano, por ejemplo risotto de boletus o risotto de calabacín
• como cobertura para ensaladas
• como snack sobre crackers

¿Dónde puedo comprar Montello?

Montello es menos común que el parmesano original o el Grana Padano algo más económico. Este último se fabrica en un territorio relativamente grande de la llanura del Po, que es aproximadamente cinco veces mayor que el área de producción mucho más limitada del Parmigiano Reggiano: el parmesano verdadero se produce en un total de cinco provincias italianas.

En cambio, Montello se produce principalmente en las cercanías de la ciudad del norte de Italia Vicenza. (Algunos proveedores, como Alnatura, mencionan también como región de origen la Lombardía, que también está en el norte de Italia). Se considera más bien un producto de nicho, desarrollado específicamente como alternativa vegetariana al parmesano y se produce en menor cantidad.

Si quieres comprar Montello, a menudo lo encontrarás principalmente en la sección de quesos de supermercados grandes. En particular, las tiendas Bio se han especializado en el queso y suelen ofrecerlo; en ese caso, no solo contiene cuajo microbiano, sino también leche de ganadería certificada ecológica. En general, te recomendamos comprar productos animales en calidad biológica. Asociaciones Bio como Demeter, Bioland o Naturland exigen un trato más humano hacia los animales que en las granjas convencionales. Con tu compra, puedes apoyarlas.

Parmesano vegetariano: sostenibilidad y alternativas

Al comprar quesos con cuajo microbiano como Montello, evitas quesos cuya fabricación requiere componentes de animales sacrificados. Sin embargo, la industria láctea convencional causa mucho sufrimiento animal, y ni siquiera el queso de calidad biológica es un alimento sostenible: la producción de queso genera altas emisiones de CO2 y, por ello, se encuentra entre los alimentos que más dañan al clima.

Por ello, en general deberías consumir queso de forma consciente y, si es posible, informarte sobre su origen y las condiciones de crianza que lo respaldan.

Aun si decides prescindir completamente del queso en tu dieta —por ejemplo, si eres vegano—, tienes varias alternativas vegetales al parmesano para elegir. Entre ellas, escamas de levadura nutricional, queso parmesano vegano casero a base de anacardo y varios productos sustitutos ya preparados disponibles en supermercados. En la actualidad también existe una amplia oferta de quesos veganos para comprar en línea, por ejemplo en Velivery, Rewe o Knuspr.