Los platos principales veganos se han cuadruplicado en las cantinas universitarias alemanas en una década. Un estudio muestra que las cocinas se están transformando más rápido que la sociedad en su conjunto.
Quien hoy come en la cantina de la universidad tiene muchas más opciones veganas que hace diez años. Así lo demuestra un estudio reciente publicado en la revista especializada Communications Sustainability. Investigadores e investigadoras de la HTW Berlin y de la Universidad de Konstanz analizaron para ello 3,7 millones de opciones de comida de 340 cantinas universitarias alemanas entre 2015 y 2024.
El resultado es claro: la proporción total de platos veganos aumentó del 15,3% al 38,4% de todas las comidas, un incremento de 23 puntos porcentuales en una década. La oferta vegana en las cantinas universitarias alemanas creció así mucho más rápido que el porcentaje de personas que se identifican como veganas. Si solo se consideran los platos principales, el incremento fue aún más pronunciado: las opciones veganas pasaron del 10,7% al 39,7%.
Menos platos principales a base de carne y opciones “vegetarianas”
La proporción de platos principales a base de carne cayó en el mismo periodo de 39,9% a 30,3%. Los platos “vegetarianos” descendieron aún más: de 43,6% a 25,4%. Eso significa: las ofertas veganas no solo sustituyen la carne, sino que también desplazan cada vez más las opciones “vegetarianas”.
Aunque aquí hace falta aclaración terminológica: el estudio entiende por platos “vegetarianos” exclusivamente los platos que no son veganos y que no contienen carne. Estrictamente hablando, cada plato vegano es también vegetariano. Aunque el porcentaje de platos principales “vegetarianos” haya descendido según el estudio, la proporción real de platos principales vegetarianos (incluidos los veganos) ha aumentado.
Además, los platos principales veganos y vegetarianos cuestan en promedio aproximadamente 47 a 58 centavos menos que los platos con carne. La diferencia de precio se ha mantenido estable a lo largo de los años.
Miles de toneladas de CO2 ahorradas
El cambio también tiene efectos climáticos medibles. Dependiendo del tamaño de la cantina, los autores e investigadoras estiman reducciones anuales de emisiones de alrededor de 8 a 40 toneladas de CO2 equivalente por instalación. Proyectado para todo el sector universitario, resultan varias miles de toneladas de CO2 al año.
La mayor aportación proviene de la caída de los platos de carne, que por porción generan emisiones significativamente mayores que las comidas veganas. El cambio de vegetariano a vegano también contribuye al balance. Porque los platos vegetarianos basados en queso o huevo pueden, según el estudio, tener una huella de CO2 similar o incluso mayor que algunos platos con aves de corral o cerdo.
Tendencia a nivel nacional, diferencias regionales
El cambio se observa en los 15 estados federados estudiados. Fue especialmente notable en Berlín y Baden-Württemberg, donde los platos principales veganos aumentaron alrededor de siete a ocho puntos porcentuales por año. Mecklenburg-Vorpommern, por el contrario, registró un crecimiento moderado en el segmento vegano, pero el segundo mayor descenso en platos de carne. Es el único estado donde las opciones “vegetarianas” aumentaron.
El estudio sugiere que las cantinas no solo responden a una demanda cambiada, sino que pueden normalizar la alimentación basada en plantas a través de la visibilidad y la disponibilidad. Investigaciones anteriores sugieren que también las personas omnívoras y flexitarianas optan por estas ofertas. Si eso fue realmente así en las cantinas examinadas, el estudio no lo analizó.
Utopia.de opina: las cantinas son pioneras de la transición alimentaria
Millones de personas comen a diario en cantinas institucionales. Lo que llega al plato allí tiene una influencia que va mucho más allá de la propia mesa. Las cantinas que amplían su oferta vegana normalizan la alimentación basada en plantas, sin imponer nada a nadie. Así pueden convertirse en pioneras de la urgente transición alimentaria y, de este modo, modelar un mundo en el que la protección del clima, el consumo de recursos y el bienestar animal se tengan en cuenta en los menús.
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Fuente utilizada: Communications Sustainability
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