¿Por qué algunas yemas de huevo son amarillas y otras naranjas?

La yema del huevo, también conocida como Eidotter, no siempre presenta exactamente ese color. El rango puede ir de amarillo claro a amarillo intenso e incluso naranja. ¿A qué se debe esto y qué significan las diferencias?

Quien rompe un huevo para hornear en un cuenco o se sirve un huevo para el desayuno, a veces se sorprende por el color de la yema: puede presentar un amarillo más claro o más oscuro de lo esperado y, a veces, brillar con un naranja intenso. Sobre todo, a los huevos procedentes de cría orgánica se les atribuye, a menudo, una yema especialmente más clara en comparación con los huevos de producción convencional.

Las diferencias de color desconciertan a algunos consumidores: ¿qué significan? ¿Podrían incluso decir algo sobre la calidad o el sabor de los huevos implicados? Aquí encontrarás todo lo que debes saber.

¿Qué es exactamente la yema?

La yema se ubica, rodeada por la clara, en el interior de cada huevo de gallina. Se trata de una única gran célula ovárica: si el huevo está fertilizado, allí crece el embrión. En los huevos destinados al consumo, la fertilización no ocurre.

Debido a su función intrínseca, la yema es la parte más nutritiva del huevo:

• Contiene diversas grasas (principalmente ácidos grasos insaturados).
• Contiene numerosos otros nutrientes destinados a la nutrición del embrión. Esto incluye proteínas, vitaminas y minerales.
• Por ejemplo, en la yema se encuentran las vitaminas A, D, E y K, vitaminas del grupo B, así como calcio, fósforo y hierro.

Una idea común es que el color de la yema podría estar relacionado con el contenido de nutrientes: cuanto más pálida sea la yema, menos nutriente tendría el huevo, según esa hipótesis. Pero eso no es cierto: las diferencias de color obedecen a otra razón.

¿Qué significan los diferentes colores de la yema?

Si una yema es más amarilla o naranja, más pálida o más intensa, depende de la alimentación de las gallinas. No se pueden sacar conclusiones sobre los nutrientes que han ingerido, pero el color ofrece indicios generales sobre la composición del alimento.

Las diferencias de color son provocadas por pigmentos amarillos o rojos, presentes en distintas concentraciones según el alimento para las gallinas. Como explica el Bundesinformationszentrum Landwirtschaft, estos pigmentos se almacenan en la yema y su proporción determina, en última instancia, el tono que toma.

Los carotenoides juegan el papel más importante. Cuanto mayor sea la proporción de carotenoides rojos en el alimento, más intensa será la coloración y más probablemente pasará de amarillo a tonos naranja o incluso rojo.

• Algunos piensos, por naturaleza, contienen una proporción especialmente alta de carotenoides rojos, por ejemplo pimiento.
• Si una alimentación contiene mucho pasto u otros forrajes verdes, maíz o zanahorias, la yema tiñe tiende a volverse más amarilla.

Al abrir un huevo, la coloración de la yema revela simplemente qué comida recibió la gallina de la que proviene. Con el contenido de nutrientes, el tono no tiene relación, como también subraya el Bundesinformationszentrum Landwirtschaft: un huevo con una yema de color rojo-anaranjado intenso no es ni más sano ni menos sano que uno con una yema más clara.

¿Tienen los huevos bio una yema más clara?

Mediante una selección de la alimentación, la coloración de la yema puede influirse. Según BR, algunas explotaciones emplean este método porque las yemas de tono naranja intenso son más populares entre los consumidores. Además de piensos como el pimiento, que ya contiene carotenoides rojos de forma natural, también se pueden añadir colorantes artificiales al alimento, por ejemplo el colorante Canthaxanthin.

Sin embargo, el canthaxantina lleva mucho tiempo siendo objeto de críticas, ya que podría estar relacionado con trastornos visuales. Ya en 2003, la Comisión de la UE redujo significativamente los límites previamente establecidos para la canthaxantina. Un kilogramo de alimento para ponedoras solo puede contener como máximo ocho miligramos de este colorante.

Ganz umgehen kannst du Canthaxanthin und ähnliche Stoffe, wenn du dich beim Einkaufen für Bio-Eier entscheidest. Wie der BR berichtet, verbietet die europäische Bio-Verordnung das Zufüttern von Farbstoffen generell. Das kann ein Grund dafür sein, warum Bio-Eier häufig heller sind als Eier aus konventioneller Zucht.

Übrigens: Ein anderer Grund ist jahreszeitbedingt: Laut dem Anbauverband Bioland haben Bio-Eier im Winter einen helleren Dotter, weil die Hühner dann weniger frisches Grünfutter fressen und folglich auch weniger (gelbe) Carotinoide zu sich nehmen.

Consejos de compra para huevos de gallina

Wir empfehlen dir grundsätzlich, beim Eierkauf auf Herkunft und Haltungsform zu achten. Kaufe am besten lokale Bio- oder Freilandeier und meide Eier aus Massentierhaltung. Auch ein Bio-Siegel schließt Massentierhaltung nicht grundsätzlich aus. Im Interesse des Tierwohls lohnt sich deshalb ein genauer Blick.

Regionale Produkte – beispielsweise von Hofläden – haben außerdem den Vorteil, dass sie keine langen Wege zurücklegen müssen und deshalb schonender für die Umwelt und das Klima sind.

In unserem großen Ratgeber findest du weitere Informationen rund um den Eierkauf: