Qué hace tan especial al tofu de Koya

Koya-Tofu parece al principio simple y seco, pero al remojarlo se vuelve sorprendentemente jugoso. ¿Pero por qué este tofu japonés tan especial absorbe tan bien los condimentos?

¿Qué es Koya-Tofu y de dónde proviene?

Koya-Tofu no es una variedad de tofu por sí misma, sino que se somete a un proceso especial de conservación para poder almacenarlo durante más tiempo. El Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón (MAFF) describe el principio básico así: el tofu firme se congela, se deshidrata y se seca. El resultado es Koya-Tofu.

El nombre japonés general es kōri-dōfu (凍り豆腐). Según el MAFF, existen dos líneas tradicionales principales: Kōya-dōfu de Kōyasan y Shimi-dōfu de las frías regiones rurales de Shinshū y Tōhoku. La técnica de conservación probablemente se originó en la etapa tardía de la Kamakura, que terminó en el siglo XIV.

Así, Koya-Tofu no es solo un producto comercial, sino que también desempeña un papel en la historia cultural japonesa. Entre otras cosas, el tofu seco se vincula históricamente a la cocina vegetariana de los templos budistas, shōjin ryōri.

El proceso de fabricación define la textura

La textura especial no surge únicamente durante el secado; ya empieza con la materia prima. Para Koya-Tofu se fabrica primero una base de tofu especialmente dura, explica el fabricante Asahimatsu. A través de la presión, esta base está aproximadamente dos veces más concentrada que el tofu normal.

Después, el tofu se corta y se congela. Asahimatsu subraya que este paso determina en gran medida la calidad del Koya-Tofu, ya que al congelarse y almacenarse cambia la estructura de las proteínas del tofu. También crucial es la posterior maduración en frío, durante la cual el tofu se mantiene durante unas tres semanas a menos de 0 grados Celsius. En este tiempo se forma la típica textura esponjosa.

Solo después llega el secado. En este proceso se controlan estrictamente la temperatura y la humedad para que no quede humedad residual y las piezas no se rompan. El secado hace que el Koya-Tofu sea apto para su almacenamiento, pero la textura esponjosa se forma sobre todo gracias al congelamiento y la maduración en frío. Misuzu, otro fabricante japonés de tofu, describe el control moderno de la temperatura como un procedimiento que imita las condiciones naturales del invierno durante todo el año.

¿Por qué el Koya-Tofu, tras remojarlo, queda tan jugoso?

La estructura esponjosa del Koya-Tofu es lo que lo hace tan especial en la cocina: los trozos secos absorben mucha cantidad de líquido al remojarlos. Eso se nota por su peso: una vez empapado por completo, el Koya-Tofu pesa alrededor de seis veces más que en su estado seco. Al absorber tanto líquido, funciona especialmente bien en caldo, salsas o marinadas. 

Este efecto también se conoce en el tofu normalmente congelado. Al congelar el tofu, se agrandan los poros para que la marinada y las especias penetren mejor. En el Koya-Tofu, este efecto se logra de forma intencionada mediante su fabricación. Si lo remojas solo en agua y no sazonas mucho, sabe a agua. Es más aromático cuando el líquido es intenso.

Valores nutricionales y comparación con el tofu normal

Mientras que el tofu normal llega fresco al plato como un producto húmedo, el Koya-Tofu llega seco y debe remojarse antes de usar. Su preparación requiere, por tanto, un paso adicional. A cambio obtienes un producto de reserva más fácil de almacenar que no necesita refrigeración.

En cuanto a los valores nutricionales, debes tener en cuenta que suelen referirse al producto seco. Según la base de datos japonesa MEXT, 100 gramos de Koya-Tofu seco aportan unas 496 kilocalorías y contienen solo 7,2 g de agua. Además, en ellos se encuentran:

• 50,5 gramos de proteína
• 34,1 gramos de grasa
• 4,2 gramos de carbohidratos

Por lo tanto, no tiene sentido comparar los valores de 100 gramos de Koya-Tofu seco con los de 100 gramos de tofu fresco: después del remojo, la cantidad de materia seca aumenta considerablemente, similar a la diferencia entre el arroz seco y el arroz cocido.

Comprar Koya-Tofu: Consejos y avisos

Si quieres comprar Koya-Tofu, lo encontrarás en el comercio bajo varias grafías, por ejemplo como Koya-Tofu, Kouya-Tofu, KoYa-Tofu o Koya Dofu. Con frecuencia aparece junto una explicación en alemán como “tofu deshidratado” o “tofu liofilizado”.

La forma básica suele ser bloques, piezas o láminas secas. Pero también hay variantes troceadas en trozos pequeños o en finas láminas.

Por lo general te recomendamos buscar en la compra una calidad orgánica y origen regional. Ambos son difíciles de conseguir en el caso del Koya-Tofu: por lo general se trata de productos importados sin certificación orgánica. El tofu fresco de Alemania, en comparación, tiene una mejor huella ecológica —y ya no es raro, ya que la soja también se cultiva y procesa regionalmente.

Koya-Tofu: así se logra la preparación

Después de comprarlo, la preparación determina si el Koya-Tofu quedará jugoso o insípido:

• Blanquea los trozos secos primero en agua tibia o en caldo, hasta que estén suaves y de cuerpo firme. Según la indicación del fabricante, el tofu debe reposar entre 10 y 20 minutos. En lugar de ceñirte estrictamente a un tiempo, puedes fijarte en la consistencia. Retira el tofu del agua cuando esté completamente blando.
• Exprime suavemente el Koya-Tofu después de remojarlo. Este paso es importante porque el exceso de agua diluiría los condimentos. Luego puedes cortar el tofu.
• Cocina o cocina a fuego lento el Koya-Tofu cortado en un líquido intenso. Típicamente se usa una mezcla de salsa de soja, sake, mirin (vino de arroz japonés), dashi (caldo de pescado) y azúcar. Si lo prefieres vegano, puedes sustituir la salsa de pescado por una variante vegana: haz y usa un dashi vegano: así se hace.

Después, puedes añadir el Koya-Tofu, por ejemplo, a curry de verduras, guisos y salteados de verduras, o dorarlo. Teóricamente, después del remojo también se podrían usar los trozos directamente; en ese caso conviene sazonarlos especialmente, porque el Koya-Tofu en sí tiene un sabor bastante neutro.