Qué hace tan especial al tofu Koya

El Koya-Tofu parece inicialmente discreto y seco, pero al remojarlo resulta sorprendentemente jugoso. ¿Y por qué este tofu japonés tan especial absorbe tan bien los sabores?

Un bloque de tofu seco puede volverse más jugoso en la olla de lo que parece en la estantería. El Koya-Tofu japonés es un tofu seco que, antes de comer, se remoja de nuevo. Para la cocina diaria resulta interesante porque ocupa poco espacio de almacenamiento, absorbe bien los condimentos y, en guisos, curries o estofados, adquiere una textura firme, similar a la carne.

¿Qué es el Koya-Tofu y de dónde proviene?

El Koya-Tofu no es un tipo de tofu propio, sino que, mediante un proceso de procesamiento especial, se vuelve duradero para un almacenamiento prolongado. El Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón (MAFF) describe el principio básico así: el tofu firme se congela, se deshidrata y se seca. El resultado es Koya-Tofu.

El nombre japonés general es kōri-dōfu (凍り豆腐). Según MAFF, existen dos líneas tradicionales fundamentales: Kōya-dōfu de Kōyasan y shimi-dōfu de las frías regiones rurales de Shinshū y Tōhoku. La técnica de conservación probablemente se originó en la tardía era Kamakura, que terminó en el siglo XIV.

Por lo tanto, el Koya-Tofu no es solo un producto comercial puro, sino que también desempeña un papel en la historia cultural de Japón. Entre otras cosas, el tofu seco mantiene una conexión histórica con la cocina de templo vegetariana budista, conocida como shōjin ryōri.

El proceso de fabricación moldea la textura

La textura especial no surge durante el secado, sino que empieza ya con la materia prima. Para el Koya-Tofu, primero se fabrica una base de tofu especialmente dura, explica el fabricante Asahimatsu. Al prensarse, esta base queda aproximadamente con una concentración el doble que la del tofu normal.

A continuación, el tofu se corta y se congela. Asahimatsu subraya que este paso determina de manera decisiva la calidad del Koya-Tofu, ya que al congelarse y almacenarse cambia la estructura de proteínas del tofu. También es crucial el posterior envejecimiento en frío, durante el cual el tofu se mantiene durante unas tres semanas a menos de 0 grados Celsius. En ese periodo se desarrolla la típica textura esponjosa.

Solo después llega el secado. En este proceso se controlan estrictamente la temperatura y la humedad, para que no quede humedad residual y las piezas no se rompan. En consecuencia, el secado hace que el Koya-Tofu sea apto para el almacenamiento, pero la estructura esponjosa se genera principalmente durante el congelamiento y el envejecimiento en frío. Misuzu, otro fabricante japonés de tofu, describe la regulación moderna de la temperatura como un procedimiento que emula las condiciones invernales naturales de forma continua.

¿Por qué el Koya-Tofu, tras el remojo, queda tan jugoso?

La textura esponjosa del Koya-Tofu es lo que lo hace tan especial en la cocina: los trozos secos absorben mucha líquido al remojarse. Eso ya se nota en su peso: una vez que se ha empapado por completo, el Koya-Tofu pesa aproximadamente seis veces más que en su estado seco. Dado que absorbe tanta cantidad de líquido, funciona especialmente bien en caldo, salsas o marinadas.

Este efecto también se observa con el tofu que se congela de forma normal. Al congelar tofu se agrandan los poros, permitiendo que la marinada y las especias penetren mejor. En el caso del Koya-Tofu, se induce este efecto de manera deliberada durante la fabricación. Si solo lo remojas en agua y apenas lo sazonas, puede saber aguado. Será más aromático si el líquido en el que se remoja es intenso.

Valores nutricionales y comparación con el tofu normal

Mientras que el tofu normal llega a la cocina como un producto fresco y rico en agua, el Koya-Tofu llega seco y debe remojarse antes de usar. Por ello se requiere un paso adicional en la preparación. A cambio obtienes un producto de reserva más fácil de almacenar que no requiere refrigeración.

Con respecto a los valores nutricionales, ten en cuenta que suelen referirse al producto seco. Según la base de datos japonesa MEXT, 100 gramos de Koya-Tofu seco aportan unas 496 kilocalorías y contienen apenas 7,2 gramos de agua. Además, entre sus componentes se encuentran:

• 50,5 gramos de proteína
• 34,1 gramos de grasa
• 4,2 gramos de carbohidratos

Por tanto, comparar los valores nutricionales de 100 gramos de Koya-Tofu seco con los de 100 gramos de tofu fresco no tiene mucho sentido: tras el remojo, la cantidad de materia seca se expande de forma significativa, similar a lo que ocurre con el arroz, por ejemplo, cuando está seco y cocido.

Comprar Koya-Tofu: consejos y observaciones

Si quieres comprar Koya-Tofu, lo encontrarás en el comercio bajo diversas variantes de escritura, por ejemplo Koya-Tofu, Kouya-Tofu, KoYa-Tofu o Koya Dofu. Con frecuencia aparece al lado una explicación en alemán como “tofu seco” o “tofu liofilizado”.

La forma base suele ser bloques, trozos o láminas secas. Sin embargo, también hay versiones cortadas en trocitos manejables o láminas finas.

Por lo general, recomendamos buscar en la compra calidad orgánica y origen regional. Ambos aspectos son difíciles de cumplir con Koya-Tofu: por lo general se trata de productos importados sin certificación orgánica. El tofu fresco de Alemania, por comparación, tiene una mejor huella ecológica, y ya no es raro, ya que la soja también se cultiva y procesa de forma regional.

Koya-Tofu: así se logra la preparación

Después de la compra, la forma de prepararlo determina si el Koya-Tofu quedará jugoso o insípido:

• Remojar primero los trozos secos en agua templada o en caldo, hasta que estén blandos y esponjosos. Según la recomendación del fabricante, el tofu debe permanecer en remojo entre 10 y 20 minutos. En lugar de ceñirte a un tiempo exacto, fíjate en la consistencia. Retira el tofu del agua cuando esté completamente blando.
• Exprime suavemente el Koya-Tofu después de remojarlo. Este paso es importante porque, si se queda agua sobrante, diluirá los sabores. Después, puedes cortar el tofu.
• Cocina o estofa el Koya-Tofu cortado en un líquido potente. Típicamente se usa una mezcla de salsa de soja, sake, mirin (vino de arroz japonés), dashi (caldo de pescado) y azúcar. Si se desea, el caldo de pescado puede sustituirse por una variante vegana: Cómo hacer y usar Dashi vegano.

Después, puedes añadir el Koya-Tofu a, por ejemplo, curry de verduras, guisos y salteados de verduras, o dorarlo. Teóricamente, también podrías usar las piezas tras remojarlas; en ese caso conviene sazonarlas mucho porque el Koya-Tofu tiende a tener un sabor bastante neutro.