Qué pasa si comes mostaza todos los días: estas son las consecuencias

La mostaza de intensidad media es el clásico alemán para las salchichas. Pero la mostaza es mucho más diversa de lo que parece a simple vista. En este artículo descubrirás qué pasa si la comes a diario.

Ya los romanos tenían una receta para hacer mostaza, y mucho antes de la pimienta y el chile ya se utilizaba en la cocina europea para intensificar el picante de los alimentos. La mostaza tradicional se elabora a partir de granos de mostaza, agua, vinagre, sal, azúcar y condimentos.

Mostaza: de fina a gruesa, de dulce a picante

La mostaza se elabora a partir de las semillas de la planta de mostaza: en general se distingue entre las semillas grandes blancas o amarillas, las marrones y las negras. Y se aplica: ¡cuanto más oscuras las semillas, más picante es la mostaza!

Es interesante que las semillas de mostaza al principio apenas tengan aroma y sepan a nuez y suaves. Su picante surge solo cuando entran en contacto con agua u otro líquido y absorben agua; por eso este paso es central en la fabricación de la mostaza.

Durante la rehidratación se activa la enzima mirosinasa que está en las semillas. Ella descompone los llamados glucósidos de sinigrina y surgen compuestos aromáticos picantes que le dan a la mostaza su sabor característico. Después, la masa de granos de mostaza molidos, agua, vinagre y especias se procesa aún más y se deja madurar hasta que se forme una pasta suave o granulada, según la variedad.

Sin embargo, esto no da lugar necesariamente a la clásica mostaza amarilla de intensidad media; hay mucha más diversidad:

• Mostaza dulce tiene un sabor ligeramente a nuez y caramelo, y dulce. Para su elaboración se tuestan las semillas de mostaza blancas y marrones, se muelen gruesas y se enriquecen con enebro, otras especias y azúcar, edulcorante o puré de manzana.
• Mostaza de intensidad media se halla en cualquier supermercado. Posee un buen equilibrio entre picante y no excesivamente picante. Se compone principalmente de semillas de mostaza marrones, suaves y claras, y por semillas marrones picantes.
• Mostaza picante tiene, en comparación con la de intensidad media, una mayor proporción de semillas de mostaza marrones.
• Mostaza de Dijon debe cumplir ciertos criterios y adherirse a la receta tradicional: exclusivamente granos de mostaza negros o marrones, pelados y finamente molidos; ciertas especias, sal y mosto ácido obtenido de uvas inmaduras o vino pueden utilizarse. Sabe picante y a la vez afrutada.
• Mostaza de Burdeos es más oscura que la Dijon, pero de sabor suave y afable. Se elabora a partir de semillas de mostaza claras y sin pelar y especias como el estragón.

Calorías y nutrientes de la mostaza

La mostaza de intensidad media tiene aproximadamente 86 kilocalorías por cada 100 gramos. Es rica en vitaminas B y minerales como magnesio, calcio y fósforo. Dependiendo del tipo de mostaza, los valores nutricionales pueden diferir. Mientras que la mostaza de intensidad media contiene casi nada de azúcar, la mostaza dulce puede, según la receta, contener hasta 40 gramos de azúcar por cada 100 gramos.

Lo que hace especial a la mostaza es su alta concentración de aceite de mostaza. Contiene valiosos glucósidos de sinigrina, los responsables del picante de la mostaza y con muchos beneficios para la salud.

Comer mostaza todos los días: estas son las consecuencias

Aunque la mayoría de las personas tiene mostaza en el refrigerador, quizá muy pocos la comen a diario. Sin embargo, existen algunos beneficios para la salud:

Beneficios para la salud de la mostaza

• Tu digestión se acelera y se apoya: Los glucósidos de sinigrina estimulan el apetito, favorecen la digestión y hacen que la comida grasa sea más digerible.
• Tu sistema inmunológico recibe apoyo: Las sinfóleas actúan con efecto antiinflamatorio y fortalecen las defensas.
• Tu salud podría fortalecerse de diversas maneras: Un estudio de revisión ya algo antiguo de 2016 señala diversas posibles propiedades de la sinigrina, el glucósido de mostaza más importante en la mostaza marrón y negra: efecto anticancerígeno, efecto antibacteriano, efecto antimicótico, efecto antioxidante, efecto antiinflamatorio y promoción de la cicatrización de heridas. Sin embargo, se requieren más estudios para poder hacer afirmaciones definitivas.
• Es posible que tus células estén protegidas frente al cáncer: Aunque no hay prueba directa de que la mostaza ayude contra el cáncer, investigadores de Friburgo descubrieron en un estudio de 2011 que los aceites de la mostaza pueden proteger las células de procesos que son decisivos para la aparición del cáncer.

Riesgos al consumir mostaza

Aunque la mostaza ofrece muchos beneficios para la salud gracias a los glucósidos de sinigrina que contiene, también existen riesgos si la comes todos los días:

• Consumes ácido erúcico: El ácido graso erúcico es un componente natural del aceite de mostaza. En grandes cantidades puede favorecer la acumulación de grasa en el corazón y debilitar el músculo cardíaco. Por ello la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha definido un límite de ingesta: la cantidad diaria tolerable es de siete miligramos por kilogramo de peso corporal. Ökotest evaluó en 2024 variedades de mostaza y en ninguna muestra se superó ese umbral. Sin embargo, hubo tres muestras en las que con una porción de mostaza ya se ingería más de la mitad de la cantidad diaria tolerable.
• Es posible que consumas Bisfenol F: Se ha detectado Bisfenol F en muestras de mostaza. A diferencia de lo que se pensaba inicialmente, la sustancia no proviene del material de envasado, sino que se forma en la propia mostaza: durante el proceso de fabricación, Bisfenol F se origina a partir de glucosinalbin, un ingrediente que se encuentra de forma natural en las semillas de mostaza blancas y amarillas. No está del todo claro qué efectos tiene la sustancia en las personas; se presume un efecto similar a una hormona. El BfR considera improbable un riesgo para la salud por Bisfenol F en la mostaza.
• Es posible que ingieras residuos de pesticidas: Ökotest encontró en 2024 residuos del pesticida glifosato en cuatro muestras convencionales. Las ocho muestras orgánicas analizadas no presentaron residuos.

Cuánta mostaza por día

No existe una recomendación sobre cuánta mostaza deberías comer al día. Gabriele Kaufmann, del Centro Federal de Educación Nutricional (BZfE), comenta:

 Quien la tolere, puede permitirse tranquilamente una pequeña porción extra, incluso a diario.

Vale la pena mirar la lista de ingredientes, qué se utiliza y cuánta azúcar contiene. Especialmente recomendable es la mostaza con un alto porcentaje de semillas de mostaza. También es importante comer la mostaza fría, ya que el calor destruye en gran medida sus principios saludables. Para proteger los aceites de la mostaza, la mostaza debe guardarse siempre en el refrigerador y consumirse rápidamente.

Quiénes deberían evitar comer mostaza

Las semillas de mostaza y los derivados pueden provocar reacciones alérgicas fuertes. Por ello, la mostaza debe estar debidamente etiquetada en los alimentos envasados y no envasados.

Las personas con alergia a la mostaza pueden reaccionar incluso ante cantidades muy pequeñas con reacciones intensas: los síntomas van desde enrojecimiento, picor e hinchazón, a cólicos, vómitos y diarrea, hasta un shock anafiláctico con palpitaciones, caída de la presión arterial, mareos, desmayo o parada respiratoria. Si tras consumir mostaza notas estos síntomas, es mejor no comer mostaza.

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La mostaza puede complementar tu plan de alimentación de forma razonable, especialmente si la toleras bien y la eliges conscientemente. Es mejor optar por variedades con poco azúcar y un alto porcentaje de semilla de mostaza, y usar la mostaza principalmente fría para conservar los aceites beneficiosos. A pesar de las sustancias nocivas presentes, una porción pequeña de mostaza puede formar parte de la mesa a diario.

Infórmate de qué variedades contienen especialmente bajas cantidades de ácido erúcico y de Bisfenol F. Si después de comerla notas molestias o ya sabes que tienes alergia a la mostaza, debes evitarla por completo. Al comprar, busca calidad orgánica para apoyar la agricultura ecológica y evitar residuos de pesticidas.