Recolectar setas parasol: riesgo de confusión entre especies

La seta parasol suele recibir menos atención que las setas porcini y los champiñones, aunque es fácil de encontrar y se considera una delicadeza. Con la preparación adecuada, puedes disfrutar de las setas parasol de múltiples formas.

Parasol: Un hongo comestible muy codiciado

El nombre de la seta parasol deriva de la palabra francesa para paraguas. Aquí también se la conoce como seta paraguas gigante o seta paraguas gigante. La razón es una peculiaridad: la seta parasol crece primero de forma nodular y luego abre su sombrero, como si fuera un paraguas. 

En Alemania la seta parasol está muy extendida y también se encuentra en el resto de Europa, así como en América, Asia y África. Entre los recolectores de setas se la considera una delicadeza especial por su carne jugosa y su sabor a nuez. 

Cómo encontrar y reconocer setas parasol

A diferencia de otras setas comestibles, la seta parasol no se esconde en lo profundo del bosque. Crece entre julio y octubre, prefiriendo los bordes de bosques caducifolios claros, prados, claros, bordes de caminos y parques, por lo que es fácil de encontrar incluso para recolectores menos experimentados.

Cómo reconocer la seta parasol:

• El llamativo sombrero de la seta, en su fase esférica, presenta un color marrón claro. Antes de abrir el paraguas, tiene forma redondeada; tras desplegarse quedan sobre la base blanquecina escamas de color marrón claro. 
• La seta puede crecer hasta 30 centímetros de alto y su sombrero desplegado puede medir entre 10 y 30 centímetros de diámetro.
• En el tallo marrón, con una textura en cordón, se encuentra un anillo blanco que se puede desplazar con la mano.
• Las láminas en la parte inferior del sombrero son primero blancas y con los hongos más viejos adquieren una tonalidad beige.

La seta parasol suele crecer sola, a veces en grupos pequeños. Con climas cálidos también puedes encontrar ejemplares en noviembre. Si no tienes tiempo para recoger setas o no tienes éxito en la búsqueda, también puedes cultivar setas parasol en casa en el jardín: en un lugar tranquilo, sombreado, puedes cultivar tus propias setas parasol a partir de cultivos de seta parasol disponibles en la tienda de jardinería de confianza sin mucho esfuerzo.

Riesgo de confusión con otros hongos

Cuidado: si eres principiante y quieres recoger setas por ti misma, conviene que vayas acompañada de alguien con experiencia o que consultes después.

Porque incluso con la seta parasol existe riesgo de confusión con otros hongos. Por ejemplo, el Stachelschirmling espinoso, un hongo no comestible y ligeramente venenoso, crece en lugares similares y se diferencia de la seta parasol comestible solo en que es un poco más pequeño y en que su anillo blanco en el tallo no se puede desplazar. Huele de forma desagradable a gas.

Si el Riesenschirmling crece en montones de compost, también debe tenerse precaución. Podría tratarse del hongo venenoso Riesenschirmling venenoso, que ha causado graves molestias estomacales. En caso de síntomas o sospecha de intoxicación por hongos, consulta de inmediato la lista de centrales de alerta de venenos del BVL.

Otro compañero de confusión que ocurre a menudo en la práctica es el Safrán-chirmling – concretamente un grupo de hongos de la familia Chlorophyllum. Mientras el Safrán-chirmling común (Chlorophyllum olivieri) y el Safrán-chirmling de tallo ensortijado (Chlorophyllum rachodes) son comestibles, el Safrán-chirmling de jardín (Chlorophyllum brunneum) es venenoso y puede provocar fuertes molestias estomacales. Según la oficina de salud de Viena, los Safrán-chirmlings problemáticos crecen principalmente en jardines, en pilas de compost y en lugares fertilizados. Así que exactamente donde deberías evitar también el Riesenschirmling venenoso.

La característica distintiva respecto al parásolo real es el tallo: en la seta parasol es distintamente marrón con estriaciones en forma de escamas que asemejan un patrón de serpiente sobre un fondo claro. Los Safrán-chirmlings no presentan este patrón. Su tallo es liso. Otro indicio es que la carne se vuelve de color azafrán rojizo al cortar el Safrán-chirmling. En la seta parasol verdadera, la carne permanece blanca.

Quien no esté seguro debe dejar la seta tal cual. Esto es especialmente válido para ejemplares que crecen fuera del bosque, en jardines o en montones de compost.

Recomendación de libro de la redacción de Utopia

“Der große BLV Pilzführer” de Dr. Ewald Gerhardt incluye más de 1.200 especies de hongos y un sistema para su identificación. Además, los grupos de hongos están marcados por una franja de color y se pueden reconocer a simple vista. Así, encontrar y determinar rápidamente la especie deseada debería ser más fácil. El autor trabajó durante 25 años como micólogo y asesor de grandes hongos en el Jardín Botánico de Berlín. En línea, “Der große BLV Pilzführer” está disponible, por ejemplo, en Buch7, Thalia o Amazon.

Cómo limpiar correctamente la seta parasol

Limpia la seta antes de la preparación con un cepillo suave o un paño limpio, pero nunca la laves con agua corriente.

Antes de cocinar la seta parasol, la limpieza adecuada es crucial. Limpia el sombrero con un cepillo suave o un paño ligeramente húmedo, de dentro hacia fuera, para eliminar tierra e insectos de las láminas. Debes usar el agua con moderación: la seta absorbe la humedad rápidamente y eso le resta aroma y textura. Por ello, evita lavarla con agua corriente.

Así se puede preparar la seta parasol

Debes siempre cocinar la seta parasol antes de consumirla, ya que cruda puede provocar molestias gastrointestinales. Importante: para evitar riesgos para la salud, siempre debes asegurarte de que la seta esté realmente cocida. Mantén, para ello, un tiempo de cocción de 15 minutos a al menos 80 grados.

• Puedes comer tanto la seta parasol cerrada como la abierta. El bulbo joven es un poco más tierno y tiene un sabor más fino. El paraguas desplegado de la seta más vieja tiene un sabor más intenso, pero suele tener una textura algo más gruesa. 
• Al preparar la seta parasol, deberías utilizar solo el sombrero. El tallo suele ser seco y leñoso, pero no es necesario desecharlo. Se puede secar y convertir en polvo de seta, por ejemplo como condimento para sopas, salsas o risotto. Así aprovechas toda la seta y evitas el desperdicio de alimentos.
• El paraguas de la seta, debido a su textura carnosa, se suele empanar entero y freírse como si fuera una milanesa, resultando en un excelente plato vegetariano. El milanesa de seta sabe especialmente bien si luego de freír se añade un poco de jugo de limón.
• Salteado con cebolla y, posteriormente, enriquecido con perejil, la seta parasol también puede servir como acompañamiento para platos de pasta o ensaladas, así como en una sartén de setas.
• Si prefieres saborear el gusto de la seta parasol de forma más pura, también puedes asarla a la parrilla o hornearla y luego perfumarla con un buen aceite comestible.

Revisado por Freya Petersen