20 veces por encima del límite: Este popular plato de Airfryer no deberías volver a preparar

Las patatas fritas caseras hechas con piel de patata sabían bien para las probadoras de alimentos, especialmente las elaboradas en la freidora de aire. Sin embargo, en el laboratorio se reveló algo que al morderlas apenas se podía intuir.

Quien haya pelado muchas patatas para hacer papas fritas caseras podría preguntarse: ¿por qué no usar las cáscaras para chips crujientes? ¿Será buena idea? Los organismos de supervisión de alimentos y bienestar animal de Baden-Württemberg (UA-BW) también se lo preguntaron.

La prueba de acrilamida de los supervisores de alimentos

Su enfoque: Las cáscaras de patata contienen fibra, pero también los ingredientes necesarios para la formación de la acrílamida: almidón y el aminoácido asparagina.

La acrilamida puede formarse cuando los alimentos vegetales ricos en almidón se cocinan a altas temperaturas y con baja humedad. ¿Qué tiene de malo esta sustancia? Se la considera probablemente cancerígena para los humanos. Por ello, los niveles en los alimentos deben mantenerse lo más bajos posible, dicen los supervisores de alimentos de Stuttgart.

Su intento: Tras seguir recetas de internet, sazonaron las cáscaras de patata con aceite, sal y pimentón y las dejaron chisporrotear en la freidora de aire y en el horno. En internet y en plataformas sociales como TikTok existen de hecho numerosos recetarios para este plato. El resultado no solo parecía crujiente; las chips eran realmente bastante sabrosas. Los probadores consideraron especialmente sabrosa la variante de la freidora de aire y enviaron las chips para su análisis al laboratorio.

Resultado: Los niveles de acrilamida de las chips de piel de patata hechas en casa fueron extremadamente altos. En la freidora de aire superaban más de 20 veces el valor de referencia europeo para patatas fritas (750 microgramos por kilogramo). En el horno, superaban más de diez veces.

La comparación con las patatas fritas del comercio

“Los niveles de acrilamida de las patatas fritas actuales disponibles en el comercio son considerablemente más bajos que hace algunos años, ya que se ha investigado mucho en este ámbito y se han desarrollado métodos de minimización”, dice la página de UA-BW. Los fabricantes lograron esto principalmente mediante el uso de variedades de patata adecuadas, almacenamiento y procesamiento ajustados y un control de temperatura y tiempo. En promedio, el valor medio se situaría en 200 microgramos por kilogramo.

“Las patatas fritas de piel de patata que examinamos quedaron, por tanto, notablemente por encima,” concluyeron los inspectores. Su consejo: las cáscaras de patata deberían ir mejor al compost o al contenedor de residuos orgánicos. Así se obtendría compost valioso o biogás, y no altos niveles innecesarios de acrilamida en el plato.