Este pequeño error en la cocina puede convertirse en peligro al preparar ruibarbo.

¿Cocinar con ruibarbo? Con gusto, pero no en utensilios de aluminio. Tampoco cubrirlo con papel de aluminio: por qué vidrio o acero inoxidable son mejores y cómo reducir el ácido oxálico con trucos simples.

Los utensilios de cocina de aluminio tienen muchas ventajas: son ligeros, económicos, conducen el calor rápidamente y reaccionan de inmediato cuando se ajusta la temperatura en la estufa o en el hornillo de camping. Pero quien desee preparar ruibarbo debería evitar las ollas de aluminio, advierte el Centro de Consumidores de Baviera.

La razón es el ácido presente en el ruibarbo. «Puede disolver el aluminio de los utensilios de cocina», dice Katharina Holthausen, experta en nutrición del Centro de Consumidores. Si se ingiere a largo plazo en grandes cantidades, podría acumularse en el cuerpo en determinadas circunstancias y, potencialmente, dañar el sistema nervioso, la fertilidad o el desarrollo de los huesos, según el Centro de Consumidores.

La experta en nutrición Holthausen recomienda, al preparar ruibarbo, evitar los utensilios de aluminio. Incluso aquellos que quieran cubrir pastel de ruibarbo o compota también es mejor usar película plástica transparente en lugar de papel de aluminio. Katharina Holthausen recomienda, en su lugar, utilizar recipientes de vidrio o acero inoxidable, ya que son seguros y además neutros en cuanto al sabor.

Por cierto, este consejo es válido para todos los alimentos ácidos o también para productos a los que se añade ácido como el limón o el vinagre.

Cómo esquivar el ácido oxálico en el ruibarbo

Cuando se trata de ruibarbo, hay que desactivar otra trampa ácida. Porque los tallos rojizo-verdosos, que a menudo van a la compota, al pastel o al chutney, se sitúan entre los que tienen mayor contenido de ácido oxálico, junto con la acelga y las espinacas.

Lo pernicioso del ácido oxálico es que dificulta la absorción de minerales como hierro, magnesio y calcio de los alimentos. «Sin embargo, al pelar y cocer los tallos, es posible reducir notablemente el contenido de ácido oxálico», explica Holthausen. Para ella es importante desechar el agua de cocción después de la cocción y no volver a utilizarla. En ella se acumula la mayor parte del ácido oxálico.

Quienes tienden a desarrollar cálculos renales deberían evitar el ruibarbo y otros alimentos

También se recomienda combinar el ruibarbo con alimentos ricos en calcio, por ejemplo leche, yogur, requesón o bebidas vegetales fortificadas con calcio.

«El calcio une el ácido oxálico en el intestino, de modo que menos se absorbe en el cuerpo», dice Katharina Holthausen. Como el ácido oxálico puede favorecer la formación de cálculos renales, las personas con enfermedad renal o con tendencia a piedras en el tracto urinario deberían evitar de forma preventiva los alimentos ricos en ácido oxálico.