Los científicos dicen que este método de cocción común podría aumentar la exposición a carcinógenos

Hay mucho en lo que pensar al diseñar una dieta saludable, desde asegurarte de consumir suficiente fibra y proteína hasta limitar los alimentos ultraprocesados. Pero no se trata solo de los ingredientes: la forma en que se prepara la comida también importa.

Un nuevo estudio destaca los posibles inconvenientes de cocinar a alta temperatura. Durante este proceso —una característica de métodos comunes como asar a la parrilla y ahumar— pueden formarse contaminantes cancerígenos llamados hidrocarburos policíclicos aromáticos (HPA).

Conozca a la experta: la Dra. Tracy Proverbs-Singh, oncóloga médica gastrointestinal en el John Theurer Cancer Center del Hackensack University Medical Center.

Ya estamos en plena temporada de barbacoas. ¿Significa eso que debería acortar sus asados este verano? Esto es lo que debe saber.

¿Qué son exactamente los HPA?

“Los HPA son un grupo de compuestos químicos dañinos formados por la combustión incompleta de materia orgánica como el carbón, el petróleo y la madera,” explica la Dra. Tracy Proverbs-Singh, oncóloga médica gastrointestinal en el John Theurer Cancer Center del Hackensack University Medical Center. “Se crean comúnmente en nuestra dieta durante la cocción a alta temperatura, especialmente cuando se asa a la parrilla o se ahúma la carne, ya que la grasa gotea sobre las llamas y produce humo rico en HPA que recubre la comida. Otras fuentes principales de exposición incluyen el escape de vehículos, las emisiones industriales y el humo del tabaco.”

El principal riesgo para la salud asociado a los HPA es su vínculo con el cáncer. “Muchos se clasifican como carcinogénicos porque, cuando se ingieren o se inhalan, pueden metabolizarse en sustancias que se unen y dañan el ADN de una célula,” dice la Dra. Proverbs-Singh. “Este daño al ADN, si no se repara, puede llevar a mutaciones que inician el cáncer, con los vínculos más fuertes hacia el cáncer de pulmón, piel y vejiga, aunque también pueden debilitar el sistema inmunológico y alterar las hormonas.”

Las carnes a la parrilla se conocen como una fuente significativa de HPA en la dieta humana—no es sorprendente, dado que la comida entra en contacto directo con llamas y superficies calientes durante el proceso de asado. Sin embargo, el estudio reciente, publicado en Scientific Reports, examinó otros alimentos para evaluar su seguridad y su posible contenido de HPA, y encontró tres ingredientes adicionales con potencial alto de HPA que conviene conocer en esta temporada de barbacoa.

¿Qué encontró el estudio?

Usando un método especial llamado QuEChERS (Rápido, Fácil, Económico, Eficaz, Robusto y Seguro), los investigadores extrajeron y midieron ocho HPA diferentes de varios alimentos para determinar cuál tenía el mayor contenido de HPA. Encontraron que los niveles más altos de los HPA que eligieron medir estaban en el aceite de soja, seguido de la carne de pato y el aceite de canola.

La conclusión

El estudio no hizo recomendaciones sobre el consumo de aceite de soja, aceite de canola o carne de pato; de hecho, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) no ha establecido normas para regular los niveles de HPA en los alimentos, aunque existen límites federales para HPA en el agua potable establecidos por la Agencia de Protección Ambiental (EPA).

“Si bien identificar HPA en el aceite de soja es importante, el logro central del estudio es validar un método que no solo es altamente preciso y sensible, sino también rápido y económico,” explica la Dra. Proverbs-Singh, refiriéndose a QuEChERS. “Esta eficiencia es crucial, ya que permite a las agencias reguladoras y a los productores de alimentos realizar una vigilancia amplia y rentable de contaminantes dañinos. En última instancia, la contribución principal del estudio no es solo un hallazgo aislado, sino una herramienta sólida para proteger mejor al público de sustancias químicas nocivas en la cadena alimentaria.”

Si desea limitar conscientemente su exposición a los HPA, probablemente pueda hacerlo evitando los alimentos a la parrilla o ahumados, así como los pocos ingredientes con alto contenido de HPA identificados por el estudio. Sin embargo, métodos y pruebas como las destacadas por este estudio buscan evitar que los contaminantes lleguen a nuestras mesas desde el principio.