Bayas de saúco crudas: por qué no deberías comerlas sin precaución

A fines de julio empieza la temporada de bayas de saúco. Una y otra vez surge antes de la cosecha la pregunta de cuán venenosas son realmente las bayas de saúco. Aquí encontrarás todos los datos que debes conocer al respecto.

Dependiendo de la región, en Alemania las bayas de saúco maduran a finales de julio o a principios de agosto. En ese momento puede surgir la pregunta de cuán comestibles son realmente las bayas, o si las bayas de saúco podrían ser incluso venenosas.

La respuesta simple es: sí, se pueden comer bayas de saúco. Sin embargo, al recolectarlas y al procesarlas hay que tener en cuenta varias cosas; de lo contrario podría haber riesgo de envenenamiento.

Las bayas de saúco son venenosas – aun así puedes comértelas

Tanto las bayas del saúco negro, el más extendido en Alemania, como las bayas del saúco rojo son, hasta cierto punto, venenosas. 

Ambos tipos de saúco contienen conocidos como glicósidos cianogénicos, también llamados glicósidos del ácido cianhídrico. Estos venenos vegetales se encuentran principalmente en las frutas no maduras y también en las semillas de las bayas maduras.

¿Aun así puedes comer bayas de saúco? Sí, pero nunca deben consumirse crudas. Especialmente en personas con digestión sensible y en niños, esto puede provocar síntomas de intoxicación como náuseas, vómitos y diarrea. 

Si las bayas de saúco se calientan, por ejemplo al procesarlas para obtener jugo de saúco, licor o mermelada de saúco, los glicósidos se destruyen con el calor. Para ello, las bayas deben calentarse durante al menos 20 minutos a más de 80 grados Celsius. 

Importante: en las bayas rojas de saúco, los tóxicos permanecen incluso después de calentarlas en las semillas. Por ello, antes de continuar con su procesamiento, debes separar las semillas.

Las bayas del saúco enano son siempre venenosas

Al cosechar bayas de saúco, asegúrate de no recoger las bayas del saúco enano. Este también recibe el nombre de Attich y es venenoso en todas sus partes.

A partir de estas características puedes distinguir el saúco enano de las variedades comestibles:

• El rasgo más destacado son las panículas erguidas del saúco enano. A diferencia de las otras especies, donde las bayas de saúco cuelgan hacia abajo, las de este crecen hacia arriba.
• El saúco enano adulto suele ser más pequeño que el saúco negro y el saúco rojo.
• Además, sus troncos no se lignifican, como ocurre con las variedades comestibles.

Si aun así tienes dudas, lo mejor es no recoger las bayas.