Cómo hacer mermelada: receta base para hacerla en casa

Cocinar mermelada casera no es nada difícil y sabe mejor que la del supermercado. Con esta receta básica, tu mermelada seguramente quedará bien.

Cocinar mermelada: receta básica para todo tipo de frutas

Frutal, mermelada casera en tostadas, eso es parte del desayuno para muchos. Nuestra receta base sirve para todos los tipos y se ha transmitido a lo largo de generaciones. Originariamente proviene del Scheiblers Kochbuch, publicado alrededor de 1900. Con la receta puedes experimentar a gusto y perfilar la mermelada con especias, por ejemplo canela o clavos de olor.

Puedes elegir los ingredientes según tu gusto y la saison de la fruta y así tienes el control sobre la calidad. En el mejor de los casos tienes fruta de tu propio jardín para aprovechar. O compras fruta regional en el mercado semanal durante la temporada de cosecha.

• Para 500 gramos de fruta de frutas con alto contenido de agua como las fresas, 330 gramos de azúcar (proporción 2:3) o, para frutas con menor contenido de agua como los damascos, 375 gramos de azúcar.
• Cocina la fruta y el azúcar a fuego medio, removiendo constantemente hasta obtener un puré.
• No lo hiervas demasiado, porque perderá su bonito color y su buen sabor.
• Si el puré gotea en una cuchara como un hilo espeso (prueba de gelificación), retíralo del fuego y llénalo caliente en frascos esterilizados.

Estas son las bases para cocinar mermelada. Pero como siempre, la finura está en los detalles. Por ello te damos consejos para el envasado y la preparación de las frutas. Más abajo encontrarás también una guía detallada de qué ingredientes (qué azúcar) necesitas en qué proporciones.

Preparar la fruta para la mermelada casera

1. Lava las frutas minuciosamente y elimina los tallos, las semillas y el corazón.
2. Corta las frutas en trozos. Dependiendo de si te gustan trozos más grandes en la mermelada, corta las frutas en piezas de tamaño adecuado.
3. En frambuesas o grosellas, puedes quitar las semillas pequeñas pasándolas por un colador o, mejor, por una pasapurés.

Cada tipo de fruta tiene un contenido específico de pectina. Esto determina qué tan rápido cuajará la mermelada durante la cocción. Esta clasificación por contenido de pectina te da una visión general:

Frutas con alto contenido en pectina:

• Manzana
• Agracejo
• Arándano
• Arándano rojo
• Grosella espinosa
• Membrillo
• Cítricos
• Grosella negra

Frutas con contenido medio de pectina:

• Pera
• Mora
• Frambuesa
• Durazno
• Ciruela
• Albaricoque
• Espino amarillo
• Endrina
• Bayas del serbal
• Grosella roja

Frutas con bajo contenido de pectina:

• Fresa
• Cereza
• Sauco
• Ruibarbo
• Uva

Cocinar mermelada: con azúcar o azúcar gelificante

El azúcar no solo aporta dulzor; también conserva la mermelada. Mientras hierve, los cristales de azúcar rodean la pulpa y protegen la mermelada de moho.

En la receta antigua aún no se utilizaba el gelificante azúcar tal como se usa hoy, por eso la proporción indicada era 2:3 para el azúcar común. El gelificante azúcar contiene además pectina con ácido cítrico como espesante. En el pack se indica con qué proporción debe mezclarse el azúcar con las frutas. 

• La mezcla más común es 1:1. A 500 gramos de fruta se añaden 500 gramos de gelificante azúcar.
• Con la proporción 2:1 necesitas para 500 gramos de fruta solo 250 gramos de gelificante azúcar.

Con la mezcla 2:1 la mermelada será menos dulce. Qué mezcla de gelificante azúcar uses depende de tu gusto y de la dulzura de la fruta empleada.

El azúcar refinado no es imprescindible; también puedes cocinar la mermelada con otros endulzantes, como azúcar de remolacha, miel o jarabe de arce.

Según el contenido de pectina de la fruta, también puedes añadir pectina u otros gelificantes (por ejemplo goma guar, agar-agar u otros) junto con jugo de limón. El jugo de limón favorece el proceso de gelificación.

Cocinar mermelada con gelificante de azúcar: paso a paso

1. Prepara las frutas como se describió más arriba.
2. Deja que el gelificante de azúcar se deslice lentamente en la olla.
3. Remueve con energía para que no se formen grumos.
4. Deja que las frutas hiervan a borbotones unos cinco minutos.
5. Remueve de vez en cuando para que la mermelada no se oxide en el fondo.

Ahora verifica con la prueba de gelificación si la mermelada ya tiene la consistencia adecuada:

1. Toma una cucharadita de la mermelada que está hirviendo y haz caerla sobre un platillo frío.
2. Después de unos minutos de enfriamiento, si las gotas se endurecen, la mermelada está lista.
3. Entonces ya puede verterse en los frascos.

Sin la adición de pectina, el proceso de gelificación tarda más, ya que la pectina natural de la fruta debe hervirse. Un puré de ciruelas bien espeso hierve durante horas hasta alcanzar la consistencia y el color oscuro característicos.

Cocinar mermelada sin gelificante de azúcar

Sin gelificante de azúcar, la pectina se encarga de cuajar. Para 500 gramos de fruta necesitas 5 a 10 gramos de pectina (la cantidad exacta aparece en el envase), más miel al gusto, alrededor de 1 cucharada, y opcionalmente un poco de jugo de limón.

1. Enjuaga dos frascos de rosca (aprox. 250 ml cada uno) bien caliente, vacíalos y déjalos escurrir al vapor.
2. Lava la fruta, límpiala, elimina semillas o huesos y córtala en trozos pequeños o haz puré.
3. Haz puré la fruta, la miel y, si se desea, el jugo de limón. Incorpora la pectina removiendo.
4. La mezcla hierve a borbotones con removidos constantes durante 3 minutos. Con Agar-Agar en lugar de pectina, bastan como máximo 2 minutos. Adaptate a las indicaciones del envase.
5. Vierte la mermelada en los frascos como se describe en el siguiente paso.

Sin azúcar, la mermelada no se conserva tanto tiempo como la mermelada azucarada, aproximadamente 6 meses. Consumirla pronto y mantenerla fresca.

Envasar la mermelada casera en frascos

Frascos limpios son importantes para la durabilidad de la mermelada:

1. Hierve los frascos antes de llenarlos con la mermelada. También hierve las tapas. Así obtendrás frascos esterilizados.
2. Luego es importante no secarlos.
3. Llena la mermelada aún caliente en los frascos con una cuchara y un embudo.
4. Los frascos deben quedar lo más llenos posible para que quede la menor cantidad de aire en el frasco.
5. Limpia el borde con un paño limpio de salpicaduras y cierra la tapa firmemente.
6. Coloca los frascos boca abajo durante unos minutos para que no queden burbujas de aire entre las piezas de fruta. Con la mermelada caliente, esto desinfecta también la tapa.
7. Vuelve a colocarlos en posición normal y deja que se enfríen.

Además de frascos limpios, sobre todo es importante el azúcar para la durabilidad. Frascos sin abrir con gelificante 1:1 duran hasta dos años, con 2:1 y 3:1 hasta seis meses. Cuanto menos azúcar contiene la mermelada, más breve es su vida útil. Después de abrir, el frasco debe guardarse en la nevera y consumirse en unas cuatro a ocho semanas. Para el almacenamiento conviene un sótano o cualquier otro cuarto sin calefacción.