MeinUTOPIA: ¿La espelta es realmente más saludable que el trigo? La respuesta te sorprenderá

Muchos consideran la harina de trigo poco saludable. La espelta tiene una reputación mucho mejor: más saludable, más natural, más fácil de digerir. ¿Es eso cierto? ¿La espelta es realmente más saludable que el trigo?

Tanto el trigo como la espelta son tipos de cereales y, por tanto, desde hace milenios, constituyen una de las bases alimentarias más importantes del mundo. Los cereales son granos que provienen de gramíneas cultivadas: el trigo, el centeno y la espelta son las variedades más comunes en Europa. Todos los cereales comparten que contienen poca grasa y, al mismo tiempo, nos proporcionan ácidos grasos esenciales. ¿Entonces, podría la espelta ser más saludable que el trigo?

Trigo vs espelta: las diferencias son menores de lo que se cree

El trigo es el cereal que ha sido el más modificado por las mejoras y la hibridación: su grano dorado y redondo prefiere el calor y la luz y tolera suelos secos. Su forma silvestre proviene originalmente de Asia Menor: los hallazgos más antiguos datan de entre 7.800 y 5.200 a. C.

Der heutige Weizen ist eine Kreuzung aus verschiedensten Getreide- und Süßgrasarten. Es gibt über tausend verschiedene Weizenarten, die grob in Hart- und Weichweizen unterschieden werden: Hartweizen eignet sich mit seiner stabilen Stärkestruktur und dem höheren Eiweißgehalt für Nudeln, Teigwaren und Grieß. Weichweizen hingegen ist ideal für Brot und Gebäck. Dank des hohen Gehalts an Gluten werden Weizenteige voluminös und elastisch.

En un punto, sin embargo, el trigo supera a la espelta: el trigo rinde mucho más que la espelta. Es la especie de cereal más cultivada en Alemania, ya que los granos de trigo cuelgan de la espiga con facilidad y, por ello, se procesan con gran facilidad.

¿La espelta es mejor que el trigo en otros aspectos? También la espelta procede originalmente de Asia Menor. Hasta aproximadamente 1900 estuvo muy extendida aquí, hasta que fue reemplazada por el trigo. Lo que muchos no saben: la espelta es una variedad de trigo. Ambos cereales pertenecen al género Triticum. A diferencia del trigo, sin embargo, la espelta no puede aumentar su rendimiento con fertilizantes de forma tan sencilla y es más difícil de cultivar. Además, el grano de espelta está rodeado por una cáscara externa dura que, al adherirse, dificulta su procesamiento.

Ist Dinkel ein „Urgetreide“?

La espelta suele llamarse “cereal antiguo”. Sin embargo, el Max-Rubner-Institut indica que el término no está protegido legalmente y no está definido de forma inequívoca; de él no se puede deducir una variedad no modificada ni una ventaja para la salud.

Y aun así: la espelta contiene un poco más de proteína, magnesio, zinc e hierro que el trigo. No obstante, las diferencias son mínimas. A diferencia de lo que muchos creen, la espelta incluso contiene más gluten —la proteína que hace que la masa se pegue— que el trigo: para las personas con intolerancia al gluten, la espelta no es más tolerable que el trigo. Pero gracias al gluten, la espelta tiene excelentes propiedades para la repostería: la proteína pegajosa da masas voluminosas. Por eso la espelta, con su sabor delicadamente a nuez, es adecuada para hornear pan, panecillos, pasteles y bollos, al igual que el trigo.

¿La espelta es más saludable que el trigo?

“La espelta es más saludable y se tolera mejor que el trigo” — esas afirmaciones se oyen y se leen a menudo. Pero, en realidad, aún no hay evidencia científica sólida que las respalde. Según una declaración reciente del Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) de enero de 2023, aún no existen datos clínicos publicados que demuestren un menor potencial alergénico de la espelta frente al trigo comercial. Además, la espelta y el trigo blando se parecen mucho en cuanto a sus componentes proteicos susceptibles de provocar alergias — sus moléculas de proteína —, por lo que se podría esperar un potencial de alergia similar.

En el marco de la evaluación, el BfR llevó a cabo una encuesta representativa que descubrió que muy pocas personas saben que la espelta es una variedad de trigo. Y solo una de cada cinco personas asumía un potencial alérgico similar de la espelta frente al trigo. Por ello, el BfR recomienda la etiqueta de “Weizenart” para la espelta en la lista de ingredientes.

Trigo y espelta: lo importante es la preparación de los productos de panadería

Muchas personas sufren hinchazón, diarrea o dolor de estómago tras comer pan. Pero, a diferencia de lo que muchos piensan, no se debe necesariamente al tipo de cereal, sino principalmente a la forma de preparación: para los productos horneados producidos industrialmente se utilizan a veces mezclas de hornear preparadas con enzimas artificiales y aditivos. Además, los tiempos de reposo y levado son mucho más cortos que en la elaboración artesanal de panes.

Los panes elaborados artesanalmente se mantienen más frescos por más tiempo, contienen menos aditivos y, sobre todo, son más digestibles que los productos horneados industrialmente. Porque las conocidas FODMAP —azúcares difíciles de digerir— se descomponen más con tiempos de reposo más largos.

Si tienes problemas con el pan y los bollos, debes fijarte en qué productos de panadería compras. Un buen lugar para pan de calidad son las panaderías artesanales (bio): aquí se evita el uso de mezclas de hornear preparadas, aditivos y masas congeladas; la masa suele fermentar durante más tiempo y, además, se seleccionan proveedores regionales y, en el mejor de los casos, se utilizan ingredientes orgánicos.

Alternativamente, puedes hornear tu propio pan. Lo ideal es elegir también aquí ingredientes orgánicos; en línea puedes conseguirlos, por ejemplo, en Biogewinner o Bioaufvorrat.

Vollkorn punktet con vitaminas, minerales y fibra

En resumen, se puede afirmar: la espelta no es necesariamente más saludable que el trigo. Quien quiera una alimentación saludable debe apostar por una producción artesanal de los productos de panadería y, además, consumir granos enteros; porque: “Para la espelta como para el trigo vale: para absorber la mayor cantidad posible de vitaminas, minerales y fibra, conviene optar por productos de grano entero”, recomienda la nutricionista Andrea Danitschek de la Verbraucherzentrale Bayern.