Nuevo método crea fibras de carne a partir de legumbres; también puedes hacerlo en casa

Investigadores de ETH Zürich han convertido lentejas, garbanzos y guisantes en geles fibrosos y firmes mediante un sencillo truco de congelación, que podría otorgar a futuros sustitutos de la carne una textura más fiel al original. El procedimiento también funciona en casa.

Los productos industriales de sustitución de carne se acercan cada vez más a la textura de la carne real. Pero para imitar la estructura fibrosa de un bistec o filete de origen animal a base de legumbres, la industria alimentaria hasta ahora dependía de aditivos, aislados proteicos o equipos especiales. Investigadores de la Eidgenössische Technische Hochschule Zürich (ETH Zürich) han desarrollado un procedimiento que no requiere esas herramientas.

Cristales de hielo como generadores de estructura

Primero, los investigadores mezclaron legumbres trituradas con agua y calentaron la mezcla para generar geles de legumbres. Posteriormente utilizaron el principio de la congelación direccional. Este método implica exponer un alimento desde todos lados excepto desde un lado, de modo que el frío solo actúe desde un borde aislado. Los cristales de hielo que se forman entonces crecen en una única dirección y empujan almidón, proteínas y fragmentos de la pared celular a capas paralelas. Cuando el gel se descongela, los cristales de hielo desaparecen, pero la estructura fibrosa permanece.

«Al masticar, una estructura dirigida y fibrosa aporta el mordisco característico que muchos conocen y aprecian en la carne o el pescado», comenta Patrick Rühs, científico de alimentos de ETH Zürich, a MDR.

Garbanzos, lentejas, frijoles – todo funciona

El estudio, publicado el 1 de septiembre de 2026 en la revista npj Science of Food, evaluó legumbres que, en conjunto, cubren el 96 por ciento de la producción mundial de legumbres: garbanzos, lentejas rojas y negras, guisantes verdes, frijoles negros, mungo, ojo de frijol y soja.

Con todas ellas se pudo generar una estructura fibrosa orientada. Los geles más firmes y estables se formaron con lentejas rojas y negras, así como con mungo. Las sojas y los frijoles negros arrojaron resultados algo más suaves.

Firme al mordisco como la mozzarella

Las propiedades mecánicas de los geles son notables y varían según la relación entre agua y legumbres: con un contenido de garbanzos del 20 por ciento en peso (20 gramos de garbanzo por cada 100 gramos de masa total), las muestras congeladas direccionalmente alcanzaron una dureza de mordida de 8,7 a 10 newtons. Esto es comparable a la mozzarella. Un contenido de garbanzos reducido a solo el 12,5 por ciento dio como resultado texturas más suaves y apenas 0,9 newton — similar al tofu sedoso.

Qué hace especial al procedimiento

La congelación direccional es un método conocido en la industria alimentaria desde hace tiempo; sin embargo, según el estudio, hasta ahora se ha llevado a cabo principalmente con ingredientes purificados como concentrados o aislados de proteínas o con equipos especializados.

El nuevo método se realiza sin concentrados de proteínas, aislados ni aditivos. Las legumbres enteras simplemente se remojan, se trituran, se calientan y se congelan. Las fibras, vitaminas y minerales se conservan por completo. En comparación, durante la fabricación de tofu, aproximadamente el 85 por ciento de las fibras termina en el subproducto Okara.

Y hay otra ventaja: «En el ámbito doméstico, el proceso se puede llevar a cabo con congeladores domésticos comerciales, sin necesidad de equipos especiales», señalan en el estudio.

Así lo haces tú mismo: guía para replicarlo

El equipo de investigación de ETH Zürich publicó en el material suplementario del estudio una guía paso a paso para medirla a escala doméstica:

Lo que necesitas:

• Legumbres secas (p. ej., garbanzos, lentejas rojas o mungo)
• Agua, sal, especias al gusto
• Una licuadora o batidora
• Una olla o un recipiente apto para microondas
• Un vaso de plástico o una lata apta para alimentos (diámetro 3–10 cm, altura 10–25 cm)
• Un congelador
• Eso es lo único delicado: necesitas una caja de poliestireno de 2–3 cm de grosor (p. ej., de venta por correo) en la que quepa bien tu recipiente, de modo que solo desde un lado llegue el frío. (Más abajo encontrarás una alternativa)

Paso 1: Remojar Remoja las legumbres al menos ocho horas (lo ideal es toda la noche) en abundante agua.

Paso 2: Triturar Escurre lo remojado y tritúralo con agua fresca hasta obtener un puré fino. La concentración de sólidos debe situarse aproximadamente entre el 12,5 y el 20 por ciento en peso, es decir, entre 12,5 y 20 gramos de legumbres por cada 100 gramos de masa total. Eso equivale a una parte de legumbres por cuatro a siete partes de agua (según la consistencia deseada). La sal y las especias pueden añadirse según la indicación.

Paso 3: Calentar Recalienta el puré, removiendo, en la estufa o en intervalos cortos en el microondas, hasta que la masa espese y se forme un gel. A 90 °C, esto suele tardar unos 30 minutos.

Paso 4: Verter Vierte el gel caliente inmediatamente en el vaso de plástico.

Paso 5: Aislar Coloca el vaso dentro de la caja de poliestireno. No tapes el vaso; la parte superior abierta es crucial para la formación direccional del hielo.

Paso 6: Congelar Coloca toda la construcción en el congelador durante 12 a 24 horas (−25 °C a −10 °C). Los vasos más pequeños requieren menos tiempo; los más grandes, más.

Paso 7: Descongelar y probar Descongela el gel a temperatura ambiente. La estructura fibrosa debería ser visible al tacto y al ojo. El resultado se puede procesar a partir de ahí. Probablemente sabrá mejor si se marina, sazona y se dora previamente.

Consejo: Según el estudio, las lentejas rojas y los mungo producen resultados especialmente firmes. Si prefieres una textura más suave, elige una menor concentración de sólidos o soja.

Aún falta una prueba de sabor

Hay una nota amargra: hasta ahora los investigadores no han probado de forma sistemática si el producto se percibe en la boca como un sustituto convincente de la carne. Faltan estudios sensoriales. No obstante, el equipo ya colabora con cocineros profesionales e investiga por qué diferentes legumbres desarrollan estructuras más o menos firmes al congelarse.

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Fuentes utilizadas: npj Science of Food (estudio), MDR, npj Science of Food (material suplementario)