Salsa de tomate al estilo italiano: qué tres ingredientes debes evitar

La salsa de tomate es un asunto sencillo – ¿o no? Sí y no: precisamente porque la receta base del clásico italiano es tan simple, los ingredientes adicionales pueden alterar la armonía de sabores. Aquí lees qué no debe ir en la salsa.

La salsa de tomate es una de las salsas más conocidas y populares en todo el mundo. En Europa la relacionamos principalmente con la cocina italiana y sus aromáticos platos de pizza y pasta. Pero también está presente en otros países y, entre otras cosas, se cuenta entre las cinco salsas base de la cocina francesa.

Lo que hace tan popular a la salsa de tomate, además de su sabor afrutado y picante, es su preparación rápida y sencilla: no exige muchos ingredientes ni ingredientes particularmente elaborados y apenas consume tiempo y esfuerzo en la cocina.

Muchos sostienen que la típica salsa de tomate italiana es una receta en la que en realidad no se puede fallar. Pero, ¿eso es realmente así?

¿Qué es realmente una salsa de tomate clásica?

La cocina italiana conoce muchas salsas a base de tomate. La más simple y fundamental es la salsa Marinara, una clásica salsa de tomate sin grandes experimentos, que se prepara rápidamente. Se sirve, por ejemplo, con pasta, pero también sirve como salsa para pizza. (En otro artículo te mostramos una deliciosa receta para Pizza Marinara vegana.)

La Marinara tradicional consta de pocos ingredientes:

• (tomates frescos),
• aceite de oliva,
• ajo,
• sal y pimienta,
• así como hierbas frescas como albahaca o orégano.

Dependiendo de la receta individual, la lista exacta de ingredientes puede variar ligeramente: por ejemplo, si el orégano pertenece o no a la marinara, es un tema de debate muy discutido.

Todalas recetas tienen una cosa en común, sin embargo: el sabor propio de los tomates está claramente en primer plano. Todos los demás ingredientes deben complementarlo y afinarlo, pero de ninguna manera eclipsarlo. Por esta razón, en una salsa de tomate clásica conviene evitar aromas adicionales y no usar las tres siguientes ingredientes.”

1) Renuncia a hierbas y especias secas

Aunque los tomates juegan el papel principal, una buena salsa de tomate no puede prescindir de hierbas; si quieres preparar una marinara tradicional, conviene mantenerlo simple y limitarse a un toque de albahaca y, si se desea, orégano. Otras hierbas italianas como romero, tomillo o salvia, con sus aromas intensos, no deben formar parte de la salsa de tomate.

Además, evita las hierbas secas y usa hojas de albahaca fresca (y, si quieres, uno o dos ramilletes de orégano fresco). La albahaca seca no solo sabe de forma muy diferente, sino que además es menos intensa que la fresca y puede enturbiar ligeramente el sabor de la salsa de tomate. Por cierto, para tener una planta de albahaca no necesitas un jardín: puedes cultivar hierbas mediterráneas en el balcón o en la ventana y cosecharlas frescas cuando las necesites.

La exigencia de frescura no solo se aplica a las hierbas, sino también al ajo: siempre prepara una salsa de tomate clásica con ajo picado fresco y no con ajo en polvo. Aquí existen también diferencias de aroma y, además, el ajo deshidratado puede sobrepasar la dosis y arruinar la salsa.

2) No añadir más verduras

Durante la temporada de tomates en verano puedes preparar la salsa con tomates frescos. Si conservas tu cosecha mediante envasado, no tendrás que renunciar a la salsa casera el resto del año.

• Consejos prácticos al respecto los puedes encontrar en nuestra guía Tomates envasados: guía paso a paso.

En cuanto a más verduras, es mejor evitarlo si quieres una salsa de tomate tradicional. Los ingredientes adicionales sólo competirían con el aroma propio de los tomates. Es decir: nada de verduras mediterráneas como pimientos, calabacines o berenjenas, y nada de chiles o peperoni picantes.

Tampoco conviene el típico soffritto italiano, una mezcla de verduras formada por zanahorias, apio y cebolla. Aunque el soffritto sirve como base de sabor en muchas otras salsas y realza, por ejemplo, la boloñesa, en una marinara clásica no tiene lugar.

Excepción: Al igual que con el orégano entre las hierbas, existe un caso límite: en algunas recetas tradicionales figura una pequeña cebolla en la lista de ingredientes para la salsa de tomate. Se supone que la salsa queda más sustanciosa. Sin embargo, los cocineros puristas suelen omitirla.

3) Azúcar, vino y vinagre: mejor no

Así que el principio básico de una salsa de tomate clásica es, por lo tanto: evitar aromas fuertes añadidos. Esto no solo se aplica a especias, hierbas y verduras, sino también a otros ingredientes que a menudo se usan para refinar o redondear el sabor. En realidad, estos tienden a desplazar las sutilezas de los ingredientes principales hacia un segundo plano.

Muchos enriquecen su salsa de tomate con una pizca de azúcar. Si los tomates que utilizas como base ya tienen un aroma lo suficientemente intenso, en realidad no es necesario. Los tomates ya poseen una dulzura natural. Un azúcar adicional puede hacer que la salsa resulte demasiado dulce en conjunto.

También es habitual añadir a la salsa de tomate un poco de vino o de vinagre. Ambos no tienen sentido en una marinara tradicional, ya que tanto el vino como el vinagre aportan acidez adicional. En una salsa de tomate que cuece durante mucho tiempo —por ejemplo, una boloñesa— esto no es problemático y se equilibra con el tiempo. En una salsa de tomate de cocción corta, no obstante, la acidez permanece y puede desbalancear el sabor.

Así es como tu salsa de tomate queda deliciosa y sostenible

Todos estos consejos pueden ayudarte a preparar una salsa de tomate clásica siguiendo la tradición italiana. Por supuesto, no tienes que ceñirte estrictamente a todos los puntos si te gusta experimentar en la cocina. La sencilla salsa Marinara, por ejemplo, también puede servirte como base para salsas de tomate más complejas. Para disfrutar plenamente del sabor de los tomates de temporada, sin embargo, se recomienda la receta base simple.

Por eso es importante prestar atención a la calidad de los ingredientes básicos. Si no cultivas tus propios tomates, conviene comprarlos solo durante la temporada y de cultivo regional. Los tomates con trayectos cortos saben mejor y, al mismo tiempo, cuidan el clima y el medio ambiente.

Además te recomendamos favorecer productos en calidad biológica al comprar. Así apoyas métodos de cultivo ecológicamente sostenibles y evitas residuos de pesticidas químicos. Para estándares altos, cuentan con los sellos de los asociados biológicos Demeter, Bioland y Naturland.