Verde, amarillo o marrón: ¿Cuándo es la banana más saludable?

El grado de madurez perfecto de los plátanos es cuestión de gusto: a algunos les encanta en su color amarillo clásico, otros prefieren un tono verdoso o ya con un poco de marrón. Pero, ¿cuándo es el plátano más saludable?

El color de los plátanos puede variar desde verde intenso hasta amarillo soleado y, en ocasiones, marrón oscuro. El tono indica cuán maduro está la fruta. Según el color, también cambia el sabor: cuanto más amarilla o marrón se vuelva el plátano, más dulce y más intenso es su sabor.

Así maduran los plátanos

Los plátanos son, después de la manzana, la fruta favorita en Alemania. Son dulces, versátiles, llevan su propia “envoltura”, proporcionan energía rápida y contienen muchos nutrientes.

Para poder gozar de la banana, la fruta tiene que recorrer un largo camino: en Centroamérica y Sudamérica los plátanos se recolectan verdes e inmaduros. Con barcos frigoríficos se transportan a Europa en unos 14 días. Aquí llegan a cámaras de maduración a temperaturas entre 13 y 18 grados. Con la ayuda de gas de maduración comienza ahora el proceso de maduración controlado.

In der Logistik und im Großhandel werden Bananen in sieben Reifestadien eingeteilt, die definieren, welche Farbe die Frucht hat und was diesen Reifegrad auszeichnet: 

• Etapa 1 – Verde intenso: La banana está firme, completamente inmadura, no apta para consumo, pero ideal para el transporte.
• Etapa 2 – Verde claro: La banana empieza a madurar, pero sigue siendo firme y poco dulce.
• Etapa 3 – Amarillo verdoso: La banana se ablanda poco a poco.
• Etapa 4 – Verdoso-amarillento: La banana ya es más amarilla que verde y sirve para madurar en casa o para quienes la prefieren firme.
• Etapa 5 – Amarillo con puntas verdes: En este estado es el estándar en el comercio minorista. Es ideal para consumir: aún firme, pero dulce.
• Etapa 6 – Amarillo completo: La banana está plenamente madura, aromática y perfecta para su consumo directo.
• Etapa 7 – Amarillo con manchas marrones: La banana está pasada de madurez, muy blanda y muy dulce.

¿Pero en qué nivel de madurez es más saludable comer la banana?

Plátanos verdes: inmaduros, amargos y ricos en fibra

El plátano verde e inmaduro contiene un alto porcentaje de almidón y almidón resistente. Según un estudio de 2024, la cantidad total de almidón en la pulpa de los plátanos verdes es de aproximadamente un 74 por ciento. De ese total, alrededor del 32 por ciento es almidón resistente.

Este último tiene una estructura especial, de modo que no se digiere en el intestino delgado y actúa como una fibra. En su lugar, llega intacta al intestino grueso, donde la descomponen las bacterias lácticas. Las bacterias intestinales utilizan el almidón resistente como alimento, lo que les permite proliferar y contribuir a la salud intestinal y a una mejor regularidad.

En estado inmaduro, a diferencia del contenido de almidón, la cantidad de azúcar es muy baja: la pulpa de plátano inmadura contiene, según los científic@s, apenas un par de por ciento de azúcares libres (sacarosa, glucosa y fructosa).

Según Daniela Krehl, de la Verbraucherzentrale Bayern, los plátanos verdes, al tener un alto contenido de almidón y un bajo contenido de azúcar, además de subir lento el nivel de azúcar en sangre, resultan especialmente interesantes para personas con diabetes.

Geschmacklich machen sich der hohe Stärkeanteil und der geringe Zuckergehalt jedoch bemerkbar: Grüne Bananen schmecken wenig süß, eher fade und manchmal sogar leicht bitter. Laut der Studie enthalten sie mehr Oxalsäure und Tannine als in späteren Reifegraden. Diese Stoffe hinterlassen im Mund ein leicht adstringierendes Gefühl.

Manche Menschen vertragen grüne Bananen nicht gut und bekommen nach dem Verzehr Bauchbeschwerden, Blähungen oder andere Verdauungsprobleme.

Plátanos amarillos: fáciles de digerir, dulces y fuentes rápidas de energía

Con el aumento de la madurez, el plátano cambia de color de verde a amarillo, la fruta se ablanda y la cáscara se vuelve más delgada. El almidón presente se va descomponiendo y convirtiéndose en azúcar: según el estudio de 2024, la pulpa contiene ahora aproximadamente un 50 por ciento de almidón total y un 10 por ciento de almidón resistente, pero alrededor de un 30 por ciento de azúcares. Por eso sabe dulzura, es aromático y aporta energía rápida. Sin embargo, también eleva el nivel de glucosa en sangre de forma más rápida.