Ya sea con o sin trozos de carne: el goulash preparado tradicionalmente toma un color rojo apetitoso durante la cocción, o al menos eso debería. ¿A qué puede deberse que el estofado picante quede tan pálido?
Goulash proviene originalmente de Hungría y allí se considera el plato nacional por excelencia. Hoy, el estofado sustancioso también es un clásico popular mucho más allá de las fronteras del país. No es de extrañar, porque es sencillo de preparar, no requiere ingredientes sofisticados y se puede variar mucho – mientras el goulash tradicional suele llevar carne de res, ya existen variantes vegetarianas o veganas. Una receta de goulash sin carne la puedes encontrar, por ejemplo, aquí: Goulash vegano con 7 ingredientes: una receta sencilla.
Un goulash bien preparado no solo es contundente en sabor, sino también en color: la salsa rojo-marrón en la que se cuecen los demás ingredientes provoca el apetito de inmediato. Cuán mayor es la decepción cuando al final un goulash sale más claro y falta el característico tono rojo. Con las manos adecuadas puedes evitarlo fácilmente durante la preparación. Sobre todo debes conocer tres errores comunes del goulash que pueden influir en el color de forma no deseada.
Primer error: ¡Demasiadas pocas cebollas!
Su sabor picante del goulash no proviene solo de las especias, sino también de ingredientes base sustanciosos. Entre estos, la cebolla desempeña un papel especialmente importante. Mientras que las recetas de goulash alemanas suelen ser algo más discretas con ella, en el goulash tradicional húngaro se utilizan exactamente tantas cebollas como carne. (Si no preparas tu goulash con carne, puedes aplicar la misma proporción uno a uno al ingrediente principal de tu elección, por ejemplo hongos, patatas o sustitutos de la carne como tofu y seitán). Pero no solo para el sabor, también para el color las cebollas son importantes: bien preparadas contribuyen de forma decisiva al tono rojo de la salsa de goulash. Ten en cuenta lo siguiente:
- Fríe las cebollas lentamente a fuego medio, de modo que se vuelvan poco a poco doradas. Según la cantidad, eso puede llevar aproximadamente entre media y tres cuartos de hora.
- Utiliza suficiente grasa para dorarlas, para que las cebollas no se quemen. Así el goulash no obtendrá una nota de sabor amargamente indeseada.
De este modo las cebollas desarrollan no solo aromas de tostado sustanciosos, sino que el color de dorado a bronceado que adquieren durante el dorado contribuirá más tarde de forma decisiva al color rojizo de la salsa.
Segundo error: Añadir el pimentón demasiado pronto
Aunque las cebollas son un componente imprescindible para un goulash exitoso, el color rojo también depende de otros ingredientes. Entre ellos destaca principalmente el pimentón en polvo, que en la cocina húngara es una de las especias estándar y trae de forma natural un rojo intenso.
Para obtener el resultado deseado aquí también es crucial una cantidad adecuada. Como regla general, usa de dos a tres cucharadas de pimentón por kilo de goulash. Así la salsa obtendrá su sabor picante y adquirirá a la vez un tono rojo notable.
Sin embargo, también aquí es crucial el momento. En general, deberías añadir las especias típicas del goulash como el pimentón solo después de que las cebollas estén doradas. Las especias pueden quemarse durante la larga cocción y también generar un sabor amargo. Para evitarlo, deberías sólo saltearlas brevemente para que liberen su aroma y luego desglasar rápidamente. Según la receta, para desglasar se suele usar, por ejemplo, caldo de verduras, vino tinto o cerveza.
Alternativamente puedes añadir el pimentón en polvo al final al goulash, una vez esté cocido, lo que también garantiza un color rojo intenso sin el riesgo de que se queme.
El pimentón orgánico lo puedes encontrar online, por ejemplo en Bioaufvorrat, Rewe o Amazon.
Tercer error: ¡Tiempo de cocción demasiado corto!
Lo que es aplicable a las cebollas también se aplica al goulash en su conjunto: al prepararlo, tómate tu tiempo. El goulash es un plato típico de estofado que alcanza su consistencia espesa, su perfil de sabor aromático y también su color oscuro gracias a una cocción lenta y gradual a bajas temperaturas. Las cebollas influyen, por ejemplo, no solo en el tono sino que también tienen un efecto aglutinante, y contribuyen a engrosar la salsa de forma suave.
Si te apresuras, puede ocurrir fácilmente que el goulash ya preparado quede demasiado aguado y demasiado claro. Mientras cocinas, debes vigilar el progreso y revisar una y otra vez si la salsa ya tiene la consistencia y el color deseados, o si necesita más tiempo.
¿Se puede salvar un goulash demasiado claro?
Para rescatar un goulash que quedó demasiado claro o demasiado líquido, afortunadamente tienes varias opciones:
- Deja que el goulash siga reduciéndose y observa si así adquiere una consistencia más espesa y un color más oscuro.
- Si usaste muy pocas cebollas o no las doraste lo suficiente, aún puedes darle al goulash un poco más de color después, añadiendo más pimentón. Pero es una solución de emergencia y debes tener cuidado de no excederte: al fin y al cabo, el pimentón no solo modifica el color, sino también el sabor.
- Añadir un poco de tomate concentrado al goulash ya hecho puede aportar un rojo más intenso y una salsa más espesa. Sin embargo, no compensa la falta de aromas de tostado. Pero sí añade una nota ligeramente afrutada al guiso.
Cocinar goulash de forma sostenible
Aquí encontrarás varias recetas de goulash deliciosas para probar. ¿Qué te parece, por ejemplo, un colorido goulash de verduras, un goulash de patatas sustancioso o un goulash de setas otoñal con mucho umami?
Independientemente de cuál de las múltiples variantes de goulash sea tu favorita, te recomendamos cocinar preferentemente con productos regionales en calidad biológica. Así apoyas a la agricultura local, proteges el clima gracias a las cadenas de transporte cortas y evitas productos convencionales que a menudo están contaminados con pesticidas químico-sintéticos. Recomendamos especialmente los sellos Bio de las asociaciones de cultivo ecológico Demeter, Bioland y Naturland.
El periodismo independiente necesita personas detrás de ello, también en la búsqueda de Google. Ahora envía una señal a favor de la sostenibilidad y marca a Utopia como tu fuente preferida.
Más noticias
Champiñones blancos vs. marrones: ¿cuáles son más saludables?
Los champiñones blancos y marrones son similares en muchos aspectos....
Öko-Test encuentra cuatro residuos de pesticidas en la marca propia de Aldi
El caldo de verduras debe aportar sabor de forma rápida....
8 Semanas de Carne frente a Vegano: Estudio con Gemelos Muestra un Resultado Claro
¿Qué efecto tiene una alimentación vegana en el cuerpo? A...